Tesis doctorado en ciencias de los alimentosLa microencapsulación es una de las alternativas prometedoras para fines de estabilización de AGPI ω-3. Una de las principales técnicas de encapsulación es la técnica de electroaspersión (Kaushik et al., 2015; Gárcia-Moreno et al., 2018; Liu et al., 2018). Este método presenta varias ventajas tales como: no utiliza temperaturas altas, se obtienen materiales con alta eficiencia de encapsulación y es escalable a nivel industrial (Moomand y Lim, 2014; García-Moreno et al., 2018). Además, su tamaño permite su fácil incorporación a los alimentos sin afectar las cualidades sensoriales. Por tal motivo, esté método ha sido ampliamente utilizado para la encapsulación de ingredientes activos utilizando diferentes materiales de pared. Uno de los principales retos en la fabricación de microparticulas es la selección de los materiales de pared. Los materiales de pared hacen posible la liberación de los componentes encapsulados de forma controlada e incluso dirigida durante el procesamiento de alimentos o en el tracto gastrointestinal. Por lo cual, se han utilizado diversos materiales para la microencapsulación de los ω-3, entre los que destacan los subproductos agroindustriales de origen natural, los cuales podrían ser aprovechados para la obtención de materiales de pared. Entre estos destacan las proteínas, antioxidantes y carbohidratos. Las gliadinas son un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo. Estas pueden ser fácilmente extraídas del gluten en soluciones de etanol al 70%. Las gliadinas son proteínas monoméricas con un peso molecular entre 25,000 y 70,000 Da, que carecen de puentes disulfuro intermoleculares y son fácilmente solubles en soluciones alcohólicas (He et al., 2013). Estas proteínas son polimórficas y se pueden clasificar sobre la base de su movilidad electroforética en cuatro fracciones: α (25-35 kDa), β (30-35 kDa), γ (35 de 40 kDa) y ω (55-70 kDa). La composición de aminoácidos muestra que las gliadinas tienen cantidades iguales de aminoácidos polares y neutros, principalmente glutamina (aproximadamente 40%), además de un contenido alto de prolina (14%) (Balaguer et al., 2013). Además, de presentar otras ventajas como: amplia disponibilidad, fácil extracción y bajo costo.Universidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Programa de Posgrado en Ciencias y Tecnología de los alimentos, 2019