Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Ganadería).- Colegio de Postgraduados, 2018.Los quesos artesanales son importantes en diversas comunidades rurales de México, por lo que se requiere conocer sus características. El objetivo fue determinar las propiedades químicas y sanitarias de los quesos artesanales de Xixila, Olinalá, Guerrero, 17° 41’ 59’’ - 18° 03’ 48’’ N y 98° 36’ 43’’ - 98° 58’ 54’’O, 1700 msnm. Se realizaron 48 muestreos de leche bronca y queso fresco durante cuatro semanas y 36 de queso seco durante tres semanas, en seis unidades de producción (UP) y durante la época de lluvias, en los meses de septiembre y octubre. La composición química de las muestras se determinó por espectrofotometría en la región del infrarrojo medio. Los datos se analizaron con un modelo de efectos fijos que incluyó los efectos de unidad de producción y semana; además se realizó un análisis de correlación. La producción de leche por vaca fue de 4.24±0.19 kg d-1; con contenido de proteína (PT) de 3.52±0.18, grasa (GR) 4.56±0.62 y sólidos totales (ST) 13.55±0.70 % y de células somáticas 366±289 miles. PT tuvo correlaciones moderadas de 0.75 y 0.64 con ST y GR (P≤0.01). Entre UP la PT varió de 3.51±0.04 a 3.72±0.04 %, GR 3.68±0.13 % a 5.14±0.13 % y ST 12.5±0.13 a 13.5±0.13 % (P≤0.01). La composición química del queso fresco fue proteína 19.00±1.70, lípidos 22.72±1.70, sólidos totales 48.04±3.34 %, pH 6.51±0.67 y humedad mayor de 50 % y del queso seco 26.31±1.59, 31.27±3.60, 65.12±4.29 %, 5.83±0.17 y menor de 35 %, respectivamente. Para la condición sanitaria en número de microorganismos, se observó en el queso fresco, mesófilos 188.8±281.3 (UFC/mL,106) y coliformes fecales 386.2±623.1(NMP/g) y en queso seco 452.8±2154.3, 12.4±26.6, respectivamente; para queso fresco no se observaron diferencias entre UP; sin embargo, si difirieron para el queso seco. La composición química y condición sanitaria de la leche es adecuada para obtener quesos nutritivos e inocuos, con bajos conteos de microorganismos. _______________ BIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE ARTISANAL CHEESES OF OLINALÁ MUNICIPALITY, GUERRERO. ABSTRACT: Because artisanal cheeses are important in many rural communities of Mexico, it is a must to know their characteristics. The objective was to know the chemical and sanitary properties of the artisanal cheeses of Xixila, Olinalá, Guerrero, 17° 41’ 59’’ - 18° 03’ 48’’ N and 98° 36’ 43’’ - 98° 58’ 54’’W, 1700 mosl. Forty-eight samples of raw milk and fresh cheese were taken during four weeks and 36 of dry cheese for three weeks, in six production units (UP), for September to October, during the rainy season. Chemical composition of samples was determined by medium infrared spectrophotometry. Data were analyzed with a fixed effects model with the production unit and week effects; besides, a correlation analysis was performed. Milk production per cow was 4.24±0.19 kg d-1; with 3.52±0.18 protein (PT), 4.56±0.62 fat (GR) and 13.55±0.70 % total solids (ST), and 366 ± 289 thousand somatic cells. Correlations among PT and, ST and GR were 0.75 y 0.64 (P≤0.01). Among UP, PT was 3.51±0.04 to 3.72±0.04 %, GR 3.68±0.13 % to 5.14±0.13 % and ST 12.5±0.13 to 13.5±0.13 % (P≤0.01). Fresh cheese chemical composition was 19.00±1.70 protein, 22.72±1.70 lipids, 48.04±3.34 % total solids, pH 6.51±0.67 pH and more than 50 % of humidity, and for dry cheese 26.31±1.59, 31.27±3.60, 65.12±4.29 %, 5.83±0.17 and less than 35 %, respectively. For the sanitary condition by microorganism counting, the fresh cheese had 188.8±281.3 (UFC/mL, 106) mesophiles and 386.2±623.1 (NMP/g) fecal coliforms, and in the dry cheese 452.8±2154.3, 12.4±26.6, respectively; for the fresh cheese no differences were observed by UP; however, there were for the dry cheese. The chemical composition and sanitary condition of the milk are good enough for the making of fresh and dry cheeses, with low microorganism counting.Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT).