Efecto del almidón retrogradado sobre las propiedades fisicoquímicas de un puré comercial
Fecha
2019-10-14Registro en:
Domínguez Ayala, J.E. (2019). Efecto del almidón retrogradado sobre las propiedades fisicoquímicas de un puré comercial (Maestría en Tecnología Avanzada Tradicional), Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro, México.
Autor
Domínguez Ayala, Jaime Everardo
Institución
Resumen
RESUMEN: El almidón es uno de los biopolímeros más abundantes en la tierra; es la principal reserva energética en plantas y la principal fuente de hidratos de carbono en la dieta humana. Los almidones nativos generalmente contienen del 20 al 30% de amilosa y el resto de amilopectina, aunque existen almidones con alto contenido ya sea de amilosa o amilopectina. Los almidones pueden contener tres fracciones: almidón de digestión rápida (ADR), almidón de digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). El AR es la fracción de almidón que no se digiere en el intestino delgado. Existen diferentes tipos de AR y entre ellos se encuentra el almidón retrogradado o almidón resistente tipo 3 (AR3). El AR3 tiene propiedades fisicoquímicas deseables tales como el aumento de viscosidad como aditivo, buena capacidad de formación de geles y la alta capacidad de retención de agua (CRA). Se ha utilizado AR3 en productos de baja humedad, en productos de humedad moderada y en alimentos con alta humedad. Por lo tanto, el presente trabajo tiene por objetivo evaluar el efecto del contenido de amilosa y de la concentración de almidón retrogradado sobre las propiedades fisicoquímicas de un puré de frutas comercial sometido a pasteurización y almacenamiento en refrigeración. Se adicionó almidón normal retrogradado (ANR) y almidón alto en amilosa retrogradado (AAR) en un puré comercial de durazno. La mezcla se envasó en bolsas de polietileno y se pasteurizó a 72 °C por 3 min. Las propiedades fisicoquímicas de las muestras preparadas se caracterizaron por curvas de flujo, pH, sinéresis, barridos de deformación, barridos de frecuencia, pruebas de cedencia-recuperación y pruebas de digestibilidad. El contenido de amilosa/amilopectina mostró un efecto significativo sobre las propiedades medidas en el puré. La pasteurización en las muestras con alto contenido de amilopectina mostro ser suficiente para desorganizar su estructura, aumentando notoriamente el índice de consistencia (K) y disminuyendo los valores de sinéresis en las muestras con ANR. Este comportamiento indica una elevada capacidad de retención de agua por parte del gel formado en el puré de durazno; además, la estructura interna del gel se reforzó lo que resultó en un sistema más rígido y con mayor capacidad para recuperar su estado original. Por otro lado, un alto contenido de amilosa indicó una interacción limitada con la matriz, ya que la consistencia no aumentó notoriamente y la capacidad de retención de agua fue baja en los purés; además, la estructura del gel fue menos rígida. Los resultados anteriores indican que el ANR presenta potencial tecnológico para ser utilizado como aditivo en sistemas con alta humedad y posterior tratamiento térmico. Por otro lado, el AAR puede añadirse a sistemas con alta humedad para obtener mayor cantidad de AR en él producto final; mientras que, a altas concentraciones (15% p/p) puede utilizarse como aditivo e ingrediente funcional.
ABSTRACT: Starch is one of the more earth abundant biopolymers and is the main energy source of plants and the principal carbohydrates source on human´s diet. Native starch generally contains between 20-30% of amylose and the rest is amylopectin, even there exist high amylose or amylopectin content starch. Starch can be classified in three types based on the digestion time required: highly digestion starch (HDS), slowly digestion starch (SDS) and resistant starch (RS). RS is the starch fraction that do not digest on thin intestine. There exist three types of RS, as retrograded starch or starch type 3 (RS3). RS3 possess desirable physicochemical properties such as an increase of viscosity when is used as additive, excellent capacity of gel formation and high-water retention capacity (WRC). AR3 has been used on low humidity products, moderate humidity and high humidity foods. By then, the present work stablished as main goal to evaluate the effect of amylose content and retrograded starch concentration on the physicochemical properties of a commercial fruit pure treated by pasteurization and freezing storage. Normal retrograded starch (NRS) and high amylose retrograded starch (HRS) was added on a commercial peach pure. The mixture was packed on polyethylene bags for pasteurization at 72 °C for 3 min. Physicochemical properties of as-prepared samples was characterized by flow curves, pH measurements, syneresis, amplitude deformation sweep, frequency sweep, creep-recovery test and digestibility test. Amylose/amylopectin content show a significant effect for the measured properties of pure. Pasteurization of samples with high amylopectin content shown to be enough to disrupt its structure, increasing thus noticeably consistency index (K) and decreasing syneresis content with ANR. This behavior evidences a high water-retention capacity due to the gel formed on peach pure. Besides that, the inside structure of gel was strengthened which results on a more rigid system with higher capacity to recover its original state. Moreover, high amylose content indicates a limited interaction with matrix, due to a not notorious increase and a low water-retention capacity on purees. Also, gel structure presents lower rigidity. These results indicate that NRS presents a technological potential to be used as additive on high humidity systems and thermal treatment. On the other hand, HRS can be added to high humidity systems to obtain higher RS content on final product. Meanwhile, at higher concentrations (15 % p/p) AAR can be used as additive and functional ingredient.