Characterization of volatile compounds in silver, aged and extra aged mezcal produced from agave angustifolia haw
Fecha
2019-10-09Registro en:
Camacho Durán, P. (2019). Characterization of volatile compounds in silver, aged and extra aged mezcal produced from agave angustifolia haw (Maestría en Tecnología Avanzada Tradicional), Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro, México.
Autor
Camacho Durán, Paola
Institución
Resumen
RESUMEN: Actualmente existen pocos estudios acerca del mezcal y ninguno enfocado a estudiar las diferencias del perfil volátil entre sus tres principales tipos (Joven, reposado y añejo) producidos a partir de Agave angustifolia Haw. Por lo que a partir de tres diferentes marcas comerciales seleccionadas para este estudio, se realizó la identificación y cuantificación de distintos compuestos los cuales han sido reportados como importantes en esta y otros tipos de bebidas, seis compuestos mayoritarios (acetaldehído, acetato de etilo, propanol, alcohol isobutílico, acetato de isoamilo, alcohol isoamílico) analizados mediante Headspace – Gas Chromatography- Flame Ionization Detector (HS-GC-FID), treinta y cinco compuestos minoritarios (entre los que se encuentran ésteres, alcoholes, ácidos, terpenos) analizados mediante Headspace-Solid phase microextraction- Gas-Chromtography-Mass Spectometry (HS-SPME-GC-MS), compuestos volátiles de azufre (MeSOAc, DMDS, EtSOAc y DMTS) analizados mediante Headspace-Solid Phase Microextraction- Pulsed Flame Photometric Detector (HS-SPME-GC-PFPD), e identificación de compuestos quirales analizados mediante cromatografia bidimensional (2D-GC). Cabe mencionar que no hay estudios en mezcal que abarquen ademas el analisis de compuestos volátiles de azufre y compuestos quirales, lo cual hace que este estudio sea más completo. En el presente trabajo se observó que existen diferencias en el perfil volátil según el tipo de mezcal, ya sea joven, reposado o añejo. Específicamente se observó que existen más similitudes en el perfil volátil entre los mezcales reposados y añejos en comparación con los mezcales jóvenes, y esta diferencia es más marcada por el tiempo de añejamiento, encontrándose que entre más tiempo de añejamiento exista en el mezcal, este tendrá una relación más positiva en cuanto a la cantidad de compuestos presentes y su concentración para la mayoría de los compuestos minoritarios y volátiles de azufre en cuanto al perfil volátil del mezcal. En el caso de los compuestos mayoritarios se encontró que en la mayoría de los compuestos cuantificados, los mezcales jóvenes tienen una mayor concentración de estos, la cual disminuye con el añejamiento y para algunos otros aumenta dependiendo la marca y el compuesto. En el caso de compuestos quirales se observa que existen diferencias en el perfil químico y que existen mayores compuestos para los mezcales jóvenes, seguidos de los mezcales reposados y añejos los cuales tienen un perfil más similar, encontrándose ademas compuestos quirales únicos para cada tipo de mezcal, asi como compuestos quirales comunes para los tres tipos de mezcal, los cuales que pudieran utilizarse como autetificadores de esta bebida y para cada tipo de mezcal. Ademas cada marca de mezcal tendrá distinto perfil volátil, esto dado posiblemente por el tipo proceso que utilizan, ya sea por ejemplo tecnificado, ancestral o artesanal, sin embargo para conocer más acerca de esto y poder confirmarlo en cuanto al tipo de proceso, se deben realizar estudios posteriores.
ABSTRACT: Currently there are few studies about mezcal and none one focused to study the differences of the volatile profile between its three main types of mezcal (Silver, aged and extra aged mezcal) produced from Agave angustifolia Haw. Therefore, from three different commercial brands selected for this study, the identification and quantification of different compounds were made, which have been reported as important in this and other types of beverages, six major compounds (acetaldehyde, ethyl acetate, propanol, isobutyl alcohol, isoamyl acetate, isoamyl alcohol) analyzed by Headspace - Gas Chromatography- Flame Ionization Detector (HS-GC-FID), thirty-five minor compounds (among which are esters, alcohols, acids, terpenes) analyzed by Headspace-Solid phase microextraction- Gas-Chromtography-Mass spectometry (HS-SPME-GC-MS), volatile sulfur compounds (MeSOAc, DMDS, EtSOAc and DMTS) analyzed by Headspace-Solid Phase Microextraction- Pulsed Flame Photometric (HS-SPME-GC-PFPD), and identification of chiral compounds analyzed by two-dimensional chromatography (2D-GC). It should be mentioned that there are no studies that also include the analysis of volatile sulfur compounds and chiral compounds, which makes this study more complete. In the present study it was observed that there are differences in the volatile profile of compounds according to the type of mezcal, silver mezcal, aged mezcal and extra aged mezcal. Specifically, it was observed that there are more similarities in the volatile profile between the aged mezcal and extra aged mezcal than in comparation with silver mezcal, and this difference is more marked by the aging time, finding that the more aging time there is in the mezcal, there will be a more positive relation in terms of the amount of minor and volatile sulfur compounds present and their concentration in the volatil profile. Specifilly, for the minor compounds was found that in most of the quantified compounds, the silver mezcal have a higher concentration of these, which decreases with aging for some of these compounds. In the case of chiral compounds it is observed that there are differences in the chemical profile and that there are larger compounds for silver mezcals, followed by the aged and extra aged mezcal which have a more similar profile, also found unique chiral compounds for each type of mezcal, as well as common chiral compounds for the three types of mezcal, which can be used as autetifiers of this beverage and for each type of mezcal. In addition, each mezcal brand will have a different volatile profile, possibly due to the type of process used, be it technified, arcestral or artisanal process, however to know more about this and be able to confirm it in terms of the type of process, subsequent studies should be perform.