Validación de la biota ácido láctica aislada de un queso artesanal preparado con yuca spp. para la elaboración de un cultivo iniciador

Abstract

RESUMEN: El queso fresco adicionado con yuca es un producto artesanal que se elabora en el municipio de San Antonio Guaracha. A nivel regional posee gran aceptación por sus características particulares de olor, sabor y color las cuales provienen del cuajado producido por los microorganismos presentes en el proceso de elaboración, donde las Bacterias Acido Lácticas (BAL) son las responsables de la fermentación láctica, además de la incorporación de la yuca al proceso. El objetivo de este trabajo fue la caracterización fenotípica y genética de BAL autóctonas aisladas de un queso fresco adicionado con yuca, así como la elaboración de cultivos iniciadores. Para lo cual, fueron preparadas 10 piezas de quesos de 1 Kg, de los cuales en 5 se adicionó la yuca y otros 5 se prepararon sin yuca. En aislamiento se inició en medio de Manosa Rugosa y Sharpe (MRS), para su identificación y caracterización pruebas bioquímicas de acuerdo al Manual de Bergey’s. El análisis fenotípico se complementó con el perfil bioquímico, y después se determinó la identidad mediante análisis del gen 16sRNAr. Una vez caracterizadas las cepas se procedió a la elaboración de los cultivos iniciadores, donde se sometieron a varias pruebas. A los dos tipos de queso se les determinó parámetros fisicoquímicos. Como resultado se obtuvo el aislamiento de 144 cepas BAL. Observándose que en el queso adicionado con yuca predominaron los géneros de: Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcusy Streptococcus. Para el caso del queso sin yuca únicamente se asilaron Pediococcus. Respecto a las pruebas para elaboración de cultivos iniciadores del total de las cepas 24 fueron las que presentaron una mejor velocidad de acidificación de la leche. Por otro lado, la adición de la yuca al queso hubo un incremento en el porcentaje de proteínas, fibra y cenizas. Respecto a la carga bacteriana en el queso donde se incorpora la yuca representó un mayor porcentaje de BAL que en el queso fresco. ABSTRACT:

The fresh cheese added with Yucca is a fresh handmade product that is produced in the municipality of San Antonio Guaracha. At the regional level it has great acceptance for its smell, taste and color during its elaboration, these characteristics are acquired by the presence of beneficial microorganisms such as lactic acid bacteria (LAB) responsible for the lactic fermentation, in addition to the Incorporation of yucca into the process. Therefore, the objective is the phenotypic and genetic characterization of LAB natives isolated from a fresh cheese added with yucca, as well as the elaboration of initiating crops. For this, 10 pieces of cheese of 1 Kg were prepared; of which 5 were added yucca and the other 5 without yucca. The phenotypic characterization was initiated in the isolation in plates of Man Rogosa and Sharpe (MRS) and characterized by tests of Gram staining, catalase activity, mobility, production of CO2, development at different temperatures, PH and different concentration of NaCl. The phenotypic analysis was complemented with the biochemical profile, and then the gene 16Sr was determined. Once the strains were characterized, the production of the initiating crops was made, where the following tests were carried out: Capacity of acidification, resistance to different concentrations of disinfectants, as well as antimicrobials and finally the realization of compatibility tests to form the multiple cultures. The two types of cheese were determined the percentage of fat, moisture, protein, fiber, ashes, total solids and bacterial load. As a result we have the isolation of 144 LAB. It was observed that in the cheese added with Yucca predominated the genera of: Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus and Streptococcus. For the case of cheese without yucca, only Pediococcus were isolated. With regard to the tests for the elaboration of crops initiators of the total of the strains 24 were those that presented a better speed of acidification of the milk. On the other hand, the addition of yucca to the fresh cheese increased the percentage of proteins, fiber and ashes. Regarding the bacterial load in the cheese where the yucca was incorporated represented a higher percentage of LAB than in the fresh cheese.