Evaluación del perfil fenólico del nejayote de tres tipos de maíces mexicanos

Abstract

RESUMEN:

En el presente trabajo se evaluó el perfil fenólico de las aguas de cocción (Nejayote) derivadas de la nixtamalización del maíz (Zea mays L.) de tres diferentes variedades (Mushito de Michoacán, Elote Occidental y Elotero de Sinaloa). El Nejayote se fraccionó mediante un proceso integrado de membranas de microfiltración (MF) y ultrafiltración (UF) y cada una de las fracciones se caracterizó en cuanto su contenido de carbohidratos, polifenoles, a sus propiedades físicas (pH, densidad, TSS y TSC), químicas (humedad, cenizas, lípidos y proteínas) y biológicas (actividad antioxidante, actividad antimicrobiana y actividad antifúngica). Los resultados obtenidos mostraron que los extractos retenidos del proceso de MF de los tres tipos de Nejayote presentaron el mayor contenido de carbohidratos (11.6-19.4 g Eq. Glu•L-1), mientras que los permeados finales tenían el menor contenido (1.2-1.9 g Eq. Glu•L-1). El contenido fenólico en los permeados finales mostró una disminución (8-35%) respecto a los tres extractos iniciales; sin embargo, la capacidad antioxidante de los extractos finales incremento (33-54%). Por otro lado, al realizar la identificación de los componentes mediante HPLC, se encontró un alto contenido de ácido ferúlico (24.8-42.4 mg•g-1 Nejayote) y de ácido cumárico (5.9-15.3 mg•g-1 Nejayote) en los tres extractos finales, siendo valores superiores a los evaluados por otros autores. Por otro lado, a pesar del alto contenido de los componentes fenólicos, no se obtuvo la respuesta de actividad antimicrobiana y antifúngica que se esperaba en ninguno de los casos. La actividad ante las bacterias patógenas determinada por el método difusión en agar no se observó en concentraciones de hasta 10 μg, mientras que la actividad en contra de hongos fitopatógenos mediante la técnica de medio envenenado únicamente mostró modificación en la morfología durante la incubación. Debido a estos resultados se sugiere realizar cambios en las técnicas de determinación de las actividades antimicrobianas y antifúngicas con el fin de obtener resultados positivos. Los resultados obtenidos mostraron que existe un potencial de aprovechamiento y valoración comercial del residuo (Nejayote) del proceso de nixtamalización de las tres razas de maíces estudiadas, direccionado hacia el área de alimentos y farmacia.

ABSTRACT:

In the present work was to evaluate the phenolic profile of the cooking waters (Nejayote) derived from the nixtamalization of maize (Zea mays L.) from three different varieties (Mushito de Michoacán, Elote Occidental and Elotero de Sinaloa). Nejayote was fractionated by an integrated process of microfiltration membranes (MF) and ultrafiltration (UF) and each of the fractions was characterized them in terms of the carbohydrate content, polyphenols, its physical properties (pH, density, TSS and TSC), chemical (moisture, ash, lipids and proteins) and biological (antioxidant activity, antimicrobial activity and antifungal activity). The results obtained that the extracts retained of the MF process of the three Nejayote types had the highest carbohydrate content (11.6-19.4 g GE•L-1), while the final permeates had the lowest content (1.2-1.9 g GE•L-1). The phenolic content in the final permeates showed a decrease (8-35%) with respect to the three initial extracts; however, the antioxidant capacity of the final extracts increased (33-54%). On the other hand, when the components were identified by HPLC, a high content of ferulic acid (24.8-42.4 mg•g-1 Nejayote) and coumaric acid (5.9-15.3 mg•g-1 Nejayote) was found in the three extracts, such values were higher than those evaluated by other authors. On the other hand, despite the high content of the phenolic components, the response of antimicrobial and antifungal activity was not obtained that was expected in any of the cases. The activity against pathogenic bacteria determined by the agar diffusion method was not observed at concentrations of up to 10 μg, whereas the activity against phytopathogenic fungi by means of the poisoned medium only showed modification in the morphology during the incubation. Due to these results it is suggested to make changes in the techniques of determination of the antimicrobial and antifungal activities in order to obtain positive results. The results showed that there is a potential for commercial use and evaluation of the residue (Nejayote) of the nixtamalization process of the three maize races studied, directed towards the food and pharmacy industries.