Estudio del efecto de diferentes aglutinantes sobre las propiedades nutricionales y de textura en barras tipo granola
Fecha
2019-03-11Registro en:
Muñoz del Carmen, Estefano. (2018). Estudio del efecto de diferentes aglutinantes sobre las propiedades nutricionales y de textura en barras tipo granola (Maestría en Tecnología Avanzada), Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro, México.
Autor
Muñoz del Carmen, Estefano
Institución
Resumen
RESUMEN: La granola es un alimento complejo compuesto principalmente de hojuelas de avena, nueces y frutos secos. También es conocida por ser una opción alimenticia saludable debido a su alta cantidad de fibra y cereales integrales. Sin embargo, en la actualidad las marcas comerciales de granola y barras de granola contienen una cantidad de azúcar equiparable con otros postres considerados no saludables. A través de la formulación de 4 mezclas de aglutinantes y un tratamiento térmico alternativo, se produjeron barras de granola con características sensoriales similares o superiores a las barras comerciales. El aglutinante 1, compuesto de miel de abeja y aceite de oliva, brindó a la barra características físicas y sensoriales similares a las presentadas por las barras comerciales. El aglutinante 2, compuesto de albumen de huevo y aceite de oliva, solo se destacó en la prueba instrumental de textura, donde se obtuvieron los valores más bajos del estudio. Con el aglutinante 3, compuesto de albumen de huevo y jarabe de agave, se obtuvieron valores positivos de aceptabilidad y el menor aporte calórico de las formulaciones propuesta. El aglutinante 4, a base de proteína de suero de leche rehidratada, permitió obtener los mayores valores de dureza instrumental, así como la mayor proporción de proteínas y fibra cruda; sin embargo, fue el que tuvo menor aceptación en todos los parámetros de la evaluación sensorial. En conclusión, el aglutinante 3, obtuvo valores similares de aceptabilidad a la referencia utilizada, esto resalta su aporte calórico bajo aunado a un contenido de proteínas y fibra favorable por lo que se considera como una alternativa viable para el consumo.
ABSTRACT: Granola is a complex food composed mainly of oat flakes, nuts and dried fruits.It´s also known for been a healty food choice due to its high amount of fiber and whole grains.However, currently the commercial brands of granola and granola bars contain a high amount of sugar, like any other dessert considered unhealthy.
Through the formulation of 4 binder mixes and an alternative heat treatment, granola bars with similar or superior sensory characteristics to commercial bars were produced.The binder 1, made with honey and olive oil, gave the bar physical and sensory characteristics similar to those presented by the commercial bars. The binder 2, made with egg whites and olive oil,only stood out in the instrumental texture test, acquiring the lowest values of the study. The binder 3, made from egg whites and agave syrup,gave positive values from the acceptability test and the lowest caloric intake. The binde 4, made from whey protein isolated,allowed to obtain the highest values of instrumental hardness, as well as the highest proportion of proteins and crude fiber; however, it was the one that had less acceptance in all the parameters of the sensory evaluation.
In conclusion, the binder 3, obtained similar values of acceptability to the reference used, this highlights its low caloric intake together with a favorable protein and fiber content, which is why it is considered as a viable alternative for consumption