Tesis
Mejoras al proceso de elaboración de cerveza para incrementar la competitividad de la empresa.
Fecha
2017-06-07Registro en:
Mendoza Marín Jonatan Cristian. Mejoras al proceso de elaboración de cerveza para incrementar la competitividad de la empresa. Tesis (Licenciatura en Ingeniería Química Industrial). Ciudad de México, Instituto Politécnico Nacional, Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas. 2016. 73 p.
Autor
Mendoza Marín, Jonatan Cristian
Institución
Resumen
La cerveza es una bebida de baja graduación alcohólica apreciada mundialmente, elaorda en un gran numero de países, tanto de manera artesanal como industrialmente, lo que ha hecho a las empresas productoras alcanzar la llamada "Clase Mundial", tanto por las características de sus productos como por los altos consumos locales y los volúmenes de ventana intencionalmente comercializados.
Hace apenas unos años, se anunciaba "Corona, la cerveza mexicana de mayor venta en el mundo", propaganda que se extendía por numerosos países con imágenes "tropicalizadas" para cada región del mundo. Ahora el eslogan parece convertirse en realidad: por sexto año año consecutivo México es el mayor exportador y las estadísticas señalan que el 17.9% de las cervezas que se venden en el mundo son de origen mexicano, lo que significa que casi una de cada cinco de las cervezas que se consumen en el planeta proviene de nuestro país.
Con base en datos de años anteriores, se puede estimar que por cada 1.5% de crecimiento en el mercado cervecero en Mexico, o un 3% en las exportaciones, se generan mil millones de psos en inversion directa de la industria cervecera y la produccion agregada es de un millon de hectolitros de cerveza.
Las inversiones anteriores generan 3,500 nuevos empleos en agricultura, de ahí la importancia de cerveza, desde las características del grano de cebada, las propiedades físico químicas del agua de proceso, la malta, los adjuntos de cervecería "grits", el lúpulo y la levadura que son utilizadas para el primer paso de la fabricación del mosto.
En el segundo capitulo se detalla el proceso de elaboración del mosto y su transformación a cerveza después de la fermentación, se describen los equipos que se utilizan, desde la molienda de la malta y las caracterisittcas de esta, la disolución de grits, el cocedor, la maceración y la cocción; el proceso que se lleva a cabo para transformar de almidón a monosacaridos, para después dee filtrar y extraer de esta forma el mosto, que en la etapa de fermentación corresponde con el metabolismo de la levadura absorbiendo los nutrientes del mosto para transformarse en alcohol y CO2. Se describen los distintos tipos de maduración y la influencia en el sabor de la cerveza durante esta etapa.
Tambien se incluyen los distintos tipos de filtracion de cerveza para su clarificacion y estabilidad coloidal, lo que permite conservar su frescura por un tiempo suficiente en el anaquel.
En el tercer capitulo se hace referencia a las distintas mermas y subproductos que se presentan en la elaboración de cerveza, su manejo y el costo del desperdicio. De la misma manera se menciona la cantidad de servicios que se requiere en la fabricación y los costos que representan.
En el cuarto capitulo se detalla la utilización de la enzima comercial Ultraflo en el proceso de elaboración de mosto y la forma que esta enzima trabaja para alcanzar mayor eficiencia en el proceso, contribuyendo a la disminución de costos de producción. Se menciona las pruebas realizadas para comprobar los beneficios y asegurar la calidad del producto incluyendo las opciones de una panel de catado.
El quinto capitulo muestra el costo beneficio que se tendría con la propuesta antes mencionada. Finalmente se concluye con las ventajas esperadas de la mejora propuesta.