Evaluación de la actividad biológica y funcional de hidrolizados enzimáticos de proteínas de soya y de pescado

Abstract

Se evaluaron las propiedades funcionales y la actividad biológica de hidrolizados de proteínas, de un aislado de soya y de proteínas de un concentrado de harina de pescado, con la proteasa cisteínica mexicaína, preparación refinada aislada de frutos dePileus mexicanus. Las condiciones de reacción fueron pH 8 y temperatura de 35 ºC y se analizaron en la fracción soluble de las mezclas de reacción, la solubilidad, actividad y estabilidad emulsionante en función del pH entre 3-11. La actividad biológica se determinó en plantas de frijol de la variedad azufrado (peruano) cultivadas en invernadero. Los hidrolizados presentaronmás proteína soluble que los sustratos sin tratamiento. El mayor contenido de proteína soluble se obtuvocon el hidrolizado de soya a pH 5, mientras que en el de pescado fue en pH 7. En ambos casos la dependencia con el pH fue moderada. La actividad emulsionante del hidrolizado de soya mejoró en pH ácido. El hidrolizado de proteínas de pescado, en cambio, comparativamente con las proteínas sin tratamiento, no mejoró la actividad emulsionante, observándose que aumentó al aumentar el pH. La estabilidad de emulsión fue mayor en pH 11 en el hidrolizado de soya, mientras que en las proteínas de pescado, en pH 5. El efecto de los hidrolizados descritos en las plantas de frijol, mostró que la aplicación de dispersiones de las proteínas no tratadas enzimáticamente como de los hidrolizados, produjo mejoras significativas en el crecimiento y desarrollo de las plantas, con respecto a las testigos. No obstante, entre los cuatro tratamientos no se observaron diferencias. En suma, se demostró que la actividad y modo de acción de la preparación refinada de mexicaína modificólas proteínas en estudio, con altos niveles de grado de hidrólisis que propiciaron cambios significativos en la solubilización de proteína. La mexicaína refinada, generó productos de reacción con propiedades fisicoquímicas que se tradujeron en mejoras de funcionalidad. Por otra parte, los ensayos exploratorios del efecto de la aplicación de hidrolizados en plantas de frijol, con el diseño experimental probado, mostraron resultados con buenas perspectivas a discernir en investigaciones futuras.