Desarrollo de galletas con bajo contenido de carbohidratos digeribles a partir de cereales integrales y plátano en estado inmaduro

Abstract

El desarrollo de alimentos con bajo contenido de carbohidratos digeribles se ha incrementado, debido a que ayudan en la prevención y/o control de enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes. La incorporación de cereales integrales y diversos frutos, como el plátano en estado inmaduro, en la formulación de alimentos, es cada vez más frecuente porque son una fuente importante de carbohidratos no digeribles y compuestos bioactivos. El objetivo del trabajo fue elaborar una galleta a partir de una mezcla de cereales integrales y plátano en estado inmaduro, estimar su composición química proximal, la digestibilidad de carbohidratos in vitro, así como determinar si dicha combinación puede tener efecto antihiperglucémico e hipoglucemiante en ratas sanas y diabéticas, respectivamente. Para la elaboración de las tres galletas, se realizó una mezcla de cereales integrales (trigo, cebada y avena), la cual, permaneció constante en todas las muestras, a la galleta 1 (G-1) se le adicionó de maíz blanco, a la 2 (G-2), maíz azul y la tres (G-3) plátano en estado inmaduro. La G-2 presentó un contenido de proteínas (11.1 g/100g) y lípidos (21.4g/100g) mayor en comparación a G-1 (9.29g/100g, 17.0 g/100g, respectivamente) y G-3 (7.3 g/100g, 15.7 g/100G). La G-1 tuvo el contenido más alto de fibra dietética (11.64 g/100g)), seguida por G-2(10.1 g/100g), mientras que la G-3 presentó el valor menor (6.9 g/100g). Este mismo comportamiento se observó en la fracción indigerible (FI) total (G-1, 40.1 g/100g; G-2, 38.1 g/100g; G-3, 36.9 g/100g). La G-2 y G-3 no presentaron diferencias en la FI soluble (≈17 g/100g), el valor para G-1 fue menor (14.6 g/100g). La FI insoluble fue mayor en G-1 (25.4 g/100g) en comparación de G-2 (20.9 g/100g) y G-3 (19.7 g/100g). En la fermentación in vitro de la FI de las galletas no se observó un cambio de pH (≈p H 6) durante las 24 h. La FI de la G-1 y G-3 presentaron el valor más alto de ácido acético (79.9 mmol/L y 74.86 mmol/L, respectivamente) a las 24 h. La FI de la G-3 produjo en total más ácido propiónico (17.9 mmol/L), en comparación a G-1 (7.5 mmol/L) y G-2 (5.5 mmol/L). Este mismo comportamiento se obtuvo en la producción total de ácido butírico (G-1, 26.4 mmol/L; G-2 16.5 mmol/L; G-3, 31.0 mmol/L). El contenido de compuestos fenólicos fue mayor para G-2 (92.2 mg/EAG/100g), mientras que para G-1 y G-3 no se presentaron diferencias significativas (≈80 mgEAG/100g). La G-2 tuvo mas flavonoides (34.5 mgEC/100g) en comparación a G-2 (13.5 mgEC/100g) y G-3 (4.56 mgEC/100g). La capacidad antioxidante de las muestras fue diferente, siendo mayor para G-2 (21.7 μmolET/100g). La G-3 presentó la mejor aceptación entre los consumidores en la prueba hedónica (calificación 6, me gusta poco). La glucosa libre no fue diferente entre las muestras (≈4 g/100g). El contenido de almidón total fue similar para G-1 y G-2 (≈57 g/100g), y para G-3 fue más alto (60.2 g/100g). No se presentaron diferencias significativas en el contenido de almidón de digestión rápida entre G-1 y G-2 (≈45 g/100g), en G-3 se encontró esta fracción fue mayor (51.9 g/100g). La G-2 presentó más almidón de digestión lenta (10.7 g/100g), seguida de G-1 (7.0 g/100g), y G-3 (4.1 g/100g). En almidón resistente fue similar para G-1 y G-2(≈1 g/100g), mientras que para G-3 fue de 6.3 g/100g. Las tres dosis de galleta (G-3) (0.42, 0.85 y 1.28 g/kg) administradas en ratas sanas no presentaron un pico hiperglucémico. La ingesta de las tres galletas en ratas sanas a una dosis de 0.85 g/kg (cada una) no produjeron un incremento significativo en la concentración de glucosa durante los 180 minutos de evaluación. La G-2 y G-3 tuvieron un efecto antihiperglucémico en la prueba de tolerancia a la glucosa, siendo más evidente en G-3. Los carbohidratos disponibles (3g/kg) de las tres muestras produjeron un respuesta de glucosa baja, en todas las muestras, el pico máximo de glucosa fue menor (G-1, 141 mg/dL; G-2, 133 mg/dL; G-3, 135.2 mg/dL) en comparación al de glucosa (161.6 mg/dL). El IG de las muestras fue 116, 97 y 90 para G-1, G-2 y G-3, respectivamente. En ratas diabéticas la G-2 tuvo un efecto hipoglucémico durante las tres semanas de evaluación. El grupo de ratas alimentadas con la G-2 incrementaron el peso promedio de 294.0 a 366.9 g, mientras que los otros grupos (G-1 y G-3) perdieron peso (45.9 y 37.7, respectivamente). El nivel de colesterol y HDL entre los grupos no presentó diferencias significativas (≈40 mg/dL). El grupo de ratas alimentadas con G-2 (123.4 mg/dL) presentó el valor menor de triglicéridos en comparación a G-1 (177.35 mg/dL) y G-3(383.4 mg/dL. Los valores de insulina fueron bajos en todos los grupos (0.014 y 0.41 ng/mL) en comparación al grupo de ratas sanas (4.0 nm/dL).