"Efecto del proceso en la calidad y digestibilidad de pasta sin gluten"

Abstract

La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad que afecta al intestino delgado; se desencadena y se mantiene por la ingesta del gluten de trigo, avena, cebada y centeno. El único tratamiento existente para esta enfermedad es una dieta sin gluten. Por lo que el desarrollo de productos sin gluten, es un reto tecnológico, debido a que el gluten participa en la calidad y textura de los productos. Por otro lado, el proceso de extrusión contribuye para lograr la formación de una estructura, similar a la que proporciona el gluten en el producto final, a partir del almidón, otras proteínas e hidrocoloides. Generalmente, las pastas sin gluten presentan una cantidad elevada de carbohidratos digeribles y bajo contenido de fibra. La harina de plátano inmaduro (Musa paradisiaca L.) tiene un alto contenido de componentes indigeribles, como almidón resistente, polifenoles y polisacáridos no amiláceos, los cuales tienen efecto benéfico para la salud, además de no contener gluten. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una pasta sin gluten a partir de harina de plátano verde (Musa paradisica L.) y comparar el efecto de los métodos: extrusión y laminado, en su calidad. Para lo cual, se formularon espaguetis mediante un diseño central compuesto, se analizó su aceptación por los consumidores mediante una evaluación sensorial, se evaluó su composición química, la calidad de cocción (pérdidas y tiempo óptimo de cocción), la textura, mediante análisis de perfil de textura (APT), se observó la microestructura mediante microscopia electrónica de barrido (MEB) y la digestibilidad del almidón. Se elaboraron los espaguetis de trigo por los dos métodos, laminado (ELT) y extrusión (ETE), y espaguetis de harina de plátano por ambos métodos, laminado (ELP) y extrusión (EPE). Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que el EPE obtuvo la menor aceptación en cuanto a color, pero si fue aceptado en los atributos de sabor y textura. En el análisis de pérdidas por cocción, los EPL y EPE obtuvieron 11.66% y 14.99%, respectivamente, valores dentro del límite superior al recomendado (12%) para considerar a una pasta como de buena calidad. El tiempo óptimo de cocción fue superior para los espaguetis elaborados por el método de extrusión. Los EPL y EPE fueron más duros en comparación con los ETE y ETL. En los EPE crudos se observaron poros en la superficie y una estructura compacta. En los espaguetis de trigo crudos se observó el gluten formando una red, mientras en los EPL se observaron vestigios de una red debida a la carboximetilcelulosa. En los espaguetis cocidos, sólo en los ETE no se observaron poros en la superficie, se observaron gránulos intactos excepto en los EPL. El menor porcentaje de hidrólisis del almidón se encontró en el EPE, y también presentó el menor contenido de almidón de digestión rápida y lenta. El método de elaboración influyó en la aceptación, calidad de cocción, estructura y digestibilidad del almidón de los espaguetis. El EPE fue el que presentó las mejores características evaluadas, excepto la aceptabilidad por los consumidores.