Hidrólisis de proteínas de girasol (Helianthus annus) con proteasas vegetales (Bromelaina y Hemisfericina) y animal (Pepsina) a péptidos y aminoácidos

Abstract

RESUMEN: Los hidrolizados proteicos se utilizan como fuente de nitrógeno en la formulación de dietas enterales con destino a pacientes enfermos, estas dietas se diseñan para ser absorbidas en el intestino sin una digestión previa en el estomago. En este trabajo se consideró obtener hidrolizados por vía enzimática utilizando proteasas combinadas a partir de la proteína de la semilla de girasol (Helianthus annus). Se desengrasó la harina de la semilla de girasol y se eliminó el acido clorogénico antes de preparar un concentrado de proteína por precipitación con un rendimiento de extracción de 31.4%. El concentrado tuvo un contenido de proteína de 86.5%. Para realizar los hidrolizados se usaron combinaciones con dos enzimas de origen vegetal (hemisfericina, bromelaína) y una de origen animal (pepsina). Se determinaron las condiciones de hidrólisis adecuadas para cada enzima con el fin de obtener hidrolizados entre un 70 a 80%. Se eligió para las enzimas vegetales un tiempo de 90 minutos, [50?g/mL] a pH 7.6 y T° 35° C y para la enzima animal un tiempo de 90 minutos, [400?g/mL] a pH 2, y T° 35°C. De todas las combinaciones enzimáticas el mayor grado de hidrólisis fue obtenido con la combinación hemisfericina-bromelaína-pepsina, con un 80% de hidrólisis. Por electroforesis se llevó a cabo el seguimiento del hidrolizado comprobando que no habían proteínas sino péptidos de menor tamaño, y aminoácidos libres. El contenido de aminoácidos disminuyó en comparación con la proteína sin hidrolizar, debido posiblemente a los tratamientos térmicos usados para detener la reacción enzimática. El producto hidrolizado presentó una digestibilidad del 90%.