Efecto de las condiciones de proceso en la conservación de alimentos encapsulados por el método de gelificación iónica

Abstract

RESUMEN: La encapsulación de un alimento por gelificación iónica utilizando alginato de calcio, ofrece una posibilidad de diversificar la presentación de un mismo alimento con los beneficios que ofrece la encapsulación, prolongando sus características sensoriales y nutricionales. El objetivo del trabajo es establecer y evaluar las condiciones de proceso para obtener un alimento encapsulado en una matriz de alginato a través del método de gelificación iónica de alginato. Inicialmente se caracterizó la permeabilidad del alginato al formar encapsulados que contenían una solución isotónica, posteriormente se evaluó el efecto de la temperatura y el pH en la permeabilidad del encapsulado de alginato. Se realizaron determinaciones de absorción de calcio y observaciones microscópicas de los encapsulados para determinar el efecto de las condiciones de proceso sobre los encapsulados. De acuerdo a los resultados de difusión de sólidos solubles se pudo obtener el polinomio del estudio de permeabilidad del alginato sometido a diferentes condiciones de elaboración, tales como pH y temperatura. Se elaboraron encapsulados con tres tipos de alimentos: cuitlacoche, durazno y jugo uva-arándano y las variables de proceso que se estudiaron fueron: concentración de alginato (0.8, 1.0 y 1.2%) y temperatura de proceso (25ºC, 50ºC y 75ºC); se realizaron determinaciones de textura y la evaluación sensorial para establecer las condiciones finales de encapsulación. Los alimentos ya encapsulados, se esterilizaron y se analizaron microbiológicamente para comprobar su esterilidad, posteriormente se realizó el análisis de los mismos durante 6 meses para determinar posibles cambios que indicaran degradación del encapsulado. Los resultados obtenidos para evaluar la permeabilidad del encapsulado indican que las mejores condiciones de proceso para encapsular son: temperatura de 75°C y pH de 4-6, ya que se obtuvo la menor difusión de sólidos solubles y la capa formada fue la más homogénea. El valor de la absorción de calcio indicó que en todas las condiciones de proceso evaluadas la cantidad de calcio absorbida fue igual o superior a lo encontrado en la literatura. De acuerdo a los resultados del análisis de textura y evaluación sensorial, las condiciones finales de elaboración de los alimentos encapsulados fueron: 70°C como temperatura de disolución del alginato y concentración de alginato del 1%. Los resultados del monitoreo térmico durante el tratamiento térmico de los alimentos encapsulados, indicaron que sí se alcanzó la esterilidad comercial. Los alimentos encapsulados se analizaron durante seis meses durante los cuales no se encontraron señales de degradación de los encapsulados y fueron bien aceptados sensorialmente. Como conclusiones del presente trabajo tenemos que en lo referente a la caracterización del alginato, las soluciones aumentan su velocidad de flujo al aumentar el pH y si se envasa un encapsulado en un medio diferente al del interior del encapsulado, la difusión ocurre de forma exponencial. Con respecto a los alimentos encapsulados, fueron bien aceptados sensorialmente y son capaces de resistir el tratamiento térmico, así como el almacenamiento por 6 meses sin evidencia de degradación, con lo que se puede considerar como una opción de diversificación de los alimentos con buenas perspectivas para su industrialización y consumo.