Estudio comparativo del efecto de la adicion de almidón modificado en un pan tipo " muffin" horneado en microondas y convencionalmente

Abstract

ABSTRACT: The baking industry looks forward to the use of modified starches (RS4) to improve the characteristics of bread. The use of these additives together with the microwave cooking, could result in the generation of products with great quality and lower cost. However, the simultaneous application of these factors by the industrial sector has not been investigated. The use of modified starches have no scientific information to explain the changes in its structure and the effect on their digestibility when they are baked in a microwave, so it is necessary to research the matter. A comparative study of the "in vitro" digestibility of a "muffin" bread was done using modified starch (RS4) prepared in microwave and conventional ovens. In the case of the microwave muffin the conditions were established through out response surface study and the characteristics of the flour were evaluated for their manufacturing. The conventional bread was cooked in electrical oven. Both products were manufactured in batches with and without addition of RS4 which were conducted proximal chemical analysis, energy, image analysis of crumb, sensory evaluation, total and resistant starch as well as assessment of digestibility that included the rate of hydrolysis and the prediction of glycemic index. The baked product by microwave has lower humidity, lower water activity, little development color, no crust formed and showed more volume in relation to that obtained in conventional oven. Muffin obtained by any of the cooking process had similar taste to the consumer; during storage of the four batches developed similar content of total resistant starch. The bread prepared in a microwave and added with RS4 generated the same crumb quality than the conventional muffin with this additive, and had greater digestibility compared with the data obtained in batches of conventional oven with and without the addition of this additive as well as baking in microwave without RS4

RESUMEN: La industria de la panificación recurre al uso de almidones modificados para mejorar las características del pan. El uso de estos aditivos aunado al cocimiento por microondas, podría resultar en la generación de productos de mayor calidad y menor costo. Sin embargo, no se ha incursionado en la aplicación simultánea de estos factores por parte del sector industrial. El empleo de almidón modificado, no cuenta con información científica que explique los cambios que experimenta su estructura y el efecto en su digestibilidad cuando son horneados en microondas, por lo que es necesario la realización de investigaciones al respecto. Se realizó un estudio comparativo de la digestibilidad “in vitro” de un pan “tipo muffin” adicionado con almidón modificado (AR4) elaborado en horno de microondas y convencional. Para el caso del muffin de microondas se establecieron las condiciones de horneado mediante un estudio de superficie de respuesta y se evaluaron las características de la harina para su elaboración. El pan convencional se coció en horno eléctrico de columpios. En ambos productos se fabricaron lotes con y sin adición de AR4 a los cuales se les realizó el análisis químico proximal, valor energético, análisis de imágenes de miga, evaluación sensorial, almidón total y resistente así como la evaluación de digestibilidad que incluyó el índice de hidrólisis y la predicción de índice glucémico. El producto horneado por microondas tuvo menor humedad, menor actividad de agua, poco desarrollo de color, no formó corteza y presentó mayor volumen en relación al obtenido en horno convencional, sensorialmente los muffin obtenidos por cualquier proceso de cocción fueron similares en sabor para el consumidor; durante el almacenamiento los cuatro lotes elaborados desarrollaron contenidos similares de almidón resistente total. El pan elaborado en microondas y adicionado con AR4 generó la misma calidad de miga que el pan convencional con este aditivo y tuvo mayor digestibilidad en comparación con los datos obtenidos en los lotes de horno convencional con y sin la adición de este aditivo así como del horneado en microondas sin AR4.