Evaluación del almidón de yuca modificado en las propiedades de calidad y aceptación sensorial de una bebida fermentada de soya

Abstract

La bebida de soya a pesar de tener una buena calidad proteica y componentes bioactivos como las isoflavonas, tiene el inconveniente de presentar factores antinutricionales. De todos los factores anti nutricionales los inhibidores de tripsina tienen el inconveniente de ser proteínas termoresistentes, por lo que se requieren tratamientos térmicos más intensivos que la pasteurización HTST o la UHT para reducir sus niveles. Sin embargo, los tratamientos térmicos reducen la solubilidad proteica, que incide directamente en características físicas y reológicas como aumento de la sinéresis, baja viscosidad y reducción de la textura. Para mejorar estas propiedades se empleó almidón de yuca modificado. Por otro lado, como pasó secundario de procesamiento la bebida de soya fue fermentada para mejorar la biodisponibilidad de factores nutricionales y la reducción de niveles antinutricionales. Bajo un diseño factorial 23, donde los factores son tipo de almidón de yuca modificado (adipato de dialmidón acetilado (ADA), anhidro octenil succínico (OSA) y un almidón entrucruzado-sustituido (mixto)) y concentración (0.8%, 1.0% y 1.2%), se comparó frente a un control comercial de soya y dos controles lácteos. Se evaluó el pH, la acidez titulable, sólidos solubles, sinéresis y viscosidad aparente. Los mejores tratamientos comparables al control comercial fueron las muestras con almidón OSA y mixto al 1.0% y ADA al 1.2%. Igualmente, se evaluó semanalmente las propiedades fisicoquímicas antes mencionadas durante el almacenamiento por 21 días en tratamientos con los tres tipos de almidón modificado y un almidón nativo de yuca al 1.0%, así mismo, se evaluó el color, tamaño de partícula y su microestructura, células viables de microorganismos y un análisis sensorial. En términos generales, no hubo diferencias significativas para la sinéresis en los tres tipos de almidón, el tratamiento con almidón OSA tuvo una mayor viscosidad, pero al final del tiempo de almacenamiento disminuyo, el tratamiento con almidón mixto mostró alta viscosidad y fue estable a lo largo del tiempo de almacenamiento. El conteo de células viables de microorganismos probióticos (B. animalis subsp. Lactis y L. acidophilus) fue superior a 6 Log UFC/ml por lo que se considera un producto con propiedad probióticas. El análisis sensorial mostró preferencia del producto para el tratamiento OSA por parte de los consumidores, sin embargo, el tratamiento con almidón mixto tuvo una aceptación general similar al almidón OSA. (Texto tomado de la fuente)

Despite the soy beverage has good protein quality and bioactive components such as isoflavones, has the drawback of presenting anti-nutritional factors. Of all the anti-nutritional factors, trypsin inhibitors have the drawback of being heat-resistant proteins, so more intensive heat treatments are required than HTST or UHT pasteurization to reduce their levels. However, heat treatments reduce protein solubility, which directly affects physical and rheological characteristics such as increased syneresis, low viscosity, and reduced texture. To improve these properties, modified cassava starch was used. On the other hand, as a secondary processing step, the soy drink was fermented to enhance the bioavailability of nutritional factors and the reduction of anti-nutritional levels. Under a 2^3 factorial design, where the factors are a type of modified cassava starch (acetylated distarch adipate (ADA), octenyl succinic anhydrous (OSA), and a cross-linked-substituted starch (mixed)) and concentration (0.8%, 1.0%, and 1.2%), was compared against a commercial soybean control and two dairy controls. The pH, titratable acidity, soluble solids, syneresis, and apparent viscosity were evaluated. The best treatments comparable to the commercial control were for the treatments with OSA and mixed starch at 1.0% and ADA at 1.2% Likewise, the aforementioned physicochemical properties were evaluated weekly during storage for 21 days in treatments with the three types of modified starch and a native cassava starch at 1.0%, likewise, the color, particle size, and its microstructure, viable cells of both microorganism and sensory analysis. In general terms, there were no significant differences for syneresis in the three types of starch, the treatment OSA starch had a higher viscosity, but at the end of the storage time it decreased, the mixed starch also showed high viscosity and was stable throughout the storage time. The viable cell count of probiotic microorganisms (B. animalis subsp. Lactis and L. acidophilus) was higher than 6 Log CFU/ml, which is why it is considered a product with probiotic properties. In the sensory analysis, both the OSA and the mixed treatment showed a similar general acceptance, but OSA had a better preference for the product by consumers.