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Efecto del número de ciclos de fritado de papa blanca y tipos de aceite vegetal en la estabilidad y concentración de compuestos polares de cada aceite residual
Fecha
2021Autor
Cueva Paredes, Estrella Estefanía
Institución
Resumen
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto del número de ciclos de fritado
(F) de papa blanca y el tipo de aceite vegetal (A) utilizado en la estabilidad oxidativa (EO) y
concentración de compuestos polares (CP) de cada aceite residual. Así mismo, se obtuvo el modelo
cinético de formación de compuestos polares, se determinó la influencia de la relación
masa/volumen de la papa y el aceite utilizado durante el proceso de fritura y se evaluó
sensorialmente el color, olor y sabor de las papas fritas resultantes de la fritada del día 1 y día 6.
Para ello, se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con un total de 18
tratamientos, donde los valores para los niveles fueron F (1°, 2°, 3°, 4°, 5° y 6°) y A (aceite de
girasol, aceite de maíz y aceite de soya). Lo resultados de EO y CP muestran que la interacción de
F y A tuvieron influencia significativa en la disminución de estabilidad oxidativa y el aumento de
la concentración de compuestos polares, respectivamente, y que la susceptibilidad del aceite para
oxidarse depende directamente de la composición de ácidos grasos en cada aceite vegetal. El
análisis de color, olor y sabor nos mostraron que el número de ciclos de fritado afecta
negativamente a cada atributo sensorial. El proceso de fritura continua y sin renovación de aceite
disminuye hasta 22.3% de la EO inicial, sin embargo, la CP aumenta hasta 15.8 %.