dc.contributor | Paucar Menacho, Luz María | |
dc.creator | Cueva Paredes, Estrella Estefanía | |
dc.date.accessioned | 2021-07-26T13:55:17Z | |
dc.date.accessioned | 2023-06-02T14:27:18Z | |
dc.date.available | 2021-07-26T13:55:17Z | |
dc.date.available | 2023-06-02T14:27:18Z | |
dc.date.created | 2021-07-26T13:55:17Z | |
dc.date.issued | 2021 | |
dc.identifier | https://hdl.handle.net/20.500.14278/3725 | |
dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/6567553 | |
dc.description.abstract | El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto del número de ciclos de fritado
(F) de papa blanca y el tipo de aceite vegetal (A) utilizado en la estabilidad oxidativa (EO) y
concentración de compuestos polares (CP) de cada aceite residual. Así mismo, se obtuvo el modelo
cinético de formación de compuestos polares, se determinó la influencia de la relación
masa/volumen de la papa y el aceite utilizado durante el proceso de fritura y se evaluó
sensorialmente el color, olor y sabor de las papas fritas resultantes de la fritada del día 1 y día 6.
Para ello, se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con un total de 18
tratamientos, donde los valores para los niveles fueron F (1°, 2°, 3°, 4°, 5° y 6°) y A (aceite de
girasol, aceite de maíz y aceite de soya). Lo resultados de EO y CP muestran que la interacción de
F y A tuvieron influencia significativa en la disminución de estabilidad oxidativa y el aumento de
la concentración de compuestos polares, respectivamente, y que la susceptibilidad del aceite para
oxidarse depende directamente de la composición de ácidos grasos en cada aceite vegetal. El
análisis de color, olor y sabor nos mostraron que el número de ciclos de fritado afecta
negativamente a cada atributo sensorial. El proceso de fritura continua y sin renovación de aceite
disminuye hasta 22.3% de la EO inicial, sin embargo, la CP aumenta hasta 15.8 %. | |
dc.language | spa | |
dc.publisher | Universidad Nacional del Santa | |
dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | |
dc.source | Repositorio Institucional - UNS | |
dc.subject | Ciclos de fritado | |
dc.subject | Papa blanca | |
dc.subject | Tipos de aceite | |
dc.subject | Estabilidad oxidativa | |
dc.title | Efecto del número de ciclos de fritado de papa blanca y tipos de aceite vegetal en la estabilidad y concentración de compuestos polares de cada aceite residual | |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |