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Factores que influyen en la producción de clara de huevo en polvo con propiedades funcionales naturales reducidas
Fecha
2022Autor
Castillo Castillo, Victor Angel Junior
Institución
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue determinar la mejor combinación de
factores (variables intrínsecas y extrínsecas) e identificar cuáles de ellos son las más relevantes
para la obtención de clara de huevo deshidratada con propiedades funcionales reducidas. Se
consideraron 5 factores: % de grasa, pH, % de humedad relativa, temperatura y tiempo de
tratamiento térmico, los que fueron evaluados en 3 niveles distintos con base en un plan de
pruebas que dio origen a más de 200 escenarios. Dicha evaluación consistió en determinar el
grado de pérdida de las propiedades funcionales, midiendo: la fuerza de gel, sinéresis del gel,
densidad de espuma y estabilidad de espuma. Los resultados de las mediciones y las
herramientas estadísticas empleadas permitieron confirmar qué los factores que más influencia
significativa tienen sobre las características del producto son: pH, % de grasa y el tiempo de
tratamiento. Adicionalmente, se logró identificar más de un escenario posible para la obtención
del producto objetivo con valores de densidad mayores a 40 g/ml, estabilidad menor a 2
minutos, fuerza de gel menor a 80 gramos fuerza y sinéresis mayor a 25%.
En conclusión, es posible obtener el producto objetivo modificando el pH, el % de grasa
y el tiempo de tratamiento. Este hallazgo abre un nuevo campo de aplicaciones para la clara de
huevo deshidratada y representa una gran oportunidad para proveer al mercado de una mayor
diversidad de productos que contengan esta fuente de proteína de alto valor biológico.