Factores que influyen en la producción de clara de huevo en polvo con propiedades funcionales naturales reducidas

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar la mejor combinación de factores (variables intrínsecas y extrínsecas) e identificar cuáles de ellos son las más relevantes para la obtención de clara de huevo deshidratada con propiedades funcionales reducidas. Se consideraron 5 factores: % de grasa, pH, % de humedad relativa, temperatura y tiempo de tratamiento térmico, los que fueron evaluados en 3 niveles distintos con base en un plan de pruebas que dio origen a más de 200 escenarios. Dicha evaluación consistió en determinar el grado de pérdida de las propiedades funcionales, midiendo: la fuerza de gel, sinéresis del gel, densidad de espuma y estabilidad de espuma. Los resultados de las mediciones y las herramientas estadísticas empleadas permitieron confirmar qué los factores que más influencia significativa tienen sobre las características del producto son: pH, % de grasa y el tiempo de tratamiento. Adicionalmente, se logró identificar más de un escenario posible para la obtención del producto objetivo con valores de densidad mayores a 40 g/ml, estabilidad menor a 2 minutos, fuerza de gel menor a 80 gramos fuerza y sinéresis mayor a 25%. En conclusión, es posible obtener el producto objetivo modificando el pH, el % de grasa y el tiempo de tratamiento. Este hallazgo abre un nuevo campo de aplicaciones para la clara de huevo deshidratada y representa una gran oportunidad para proveer al mercado de una mayor diversidad de productos que contengan esta fuente de proteína de alto valor biológico.