El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de cultivos iniciadores aisladas del tocosh tradicional en las características fisicoquímicas del tocosh elaborado en condiciones controladas. Para ello se ha utilizado bacterias liofilizadas aisladas del tocosh tradicional como starters en la fermentación de la papa variedad Hualash para producir tocosh en dos condiciones controladas a nivel de laboratorio, la primera en forma tradicional (papa + agua + starter) y la segunda en forma desodorizada (papa + agua + fosfato + glucosa + starter); para ambas condiciones se ha utilizado 1 g, 2 g y 3 g de starter por Kg de papa. Se ha logrado disminuir el tiempo de fermentación hasta 20 días con 2 g de starter al tocosh tradicional y 1 g de starter al tocosh desodorizado lográndose obtener tocosh con 7.719±0.010 log ufc g-1 de bacterias ácido lácticas (BAL) y de similares características fisicoquímicas que el tocosh tradicional y el tocosh desodorizado elaborado en el laboratorio por 30 días.  La producción de tocosh en condiciones higiénicas controladas en laboratorio y en un tiempo corto ayudaría a los consumidores a tener un alimento funcional e inocuo.The objective of this study was to evaluate the effect of adding starters isolated from traditional tocosh on the physicochemical characteristics of tocosh fermented under controlled conditions. Freeze-dried bacteria isolated from traditional tocosh have been used as starters in the fermentation of Hualash variety potato to produce tocosh in two controlled conditions at the laboratory level, the first in a traditional way (potato + water + starter) and the second in deodorized way (potato + water + phosphate + glucose + starter); 1 g, 2 g and 3g of starter per Kg of potatoes have been used for these conditions. The fermentation time has been reduced to 20 days with 2 g of traditional tocosh starter and 1 g of deodorized tocosh starter and also tocosh, with 7.719±0.010 log cfu g-1 of lactic acid bacteria (LAB) and similar physicochemical characteristics of traditional tocosh and deodorized tocosh fermented in the laboratory for 30 days, has been obtained. The controlled hygienic condition tocosh in in the laboratory would help consumers to have a functional and safe food.