Capacidad antioxidante y polifenoles del yogus con estevia (Stevia rebaudiana), chía (Salvia hispánica) y antocianinas de la mashua (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

La finalidad de este trabajo de investigación es determinar la capacidad antioxidante y polifenoles del yogur con estevia (Stevia rebaudiana), chía (Salvia hispánica) y antocianinas de la mashua (Tropaeolum tuberosum), para lo cual se obtuvo mashua variedad negra procedente de la Provincia de Huancayo la que paso por operaciones como: selección, clasificación, lavado, desinfección, trozado, extracción, filtración, centrifugación, homogenizado con 5% de maltodextrina, secado por atomización con un mini spray dryer B290 a una T° de entrada de 120°C; obteniendo en contenido de antocianinas de 217,23 mg de antocianinas/100 g de polvo. En la preparación del yogur se tuvo seis tratamientos; T1: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (0,1); T2: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (0,3%); T3: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (0,5%); T4: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (0,7%); T5: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (0,9%); T6: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (1,1 %). Posteriormente se determinó la Capacidad Antioxidante (CA) con el método DPPH y Polifenoles (PF) con el método Folin Ciocalteu; resultando el T6 con mayor CA y PF con 3.985 μmol Trolox Eq/mL y 6.012 mg ácido gálico/1L respectivamente. Estos resultados se deben a que el T6 a diferencia de los demás tratamientos tiene una mayor concentración de antocianina de mashua, además estos valores fueron en descenso al pasar los 12 días de evaluación.