| dc.description.abstract | La finalidad de este trabajo de investigación es determinar la capacidad antioxidante y
polifenoles del yogur con estevia (Stevia rebaudiana), chía (Salvia hispánica) y antocianinas
de la mashua (Tropaeolum tuberosum), para lo cual se obtuvo mashua variedad negra
procedente de la Provincia de Huancayo la que paso por operaciones como: selección,
clasificación, lavado, desinfección, trozado, extracción, filtración, centrifugación,
homogenizado con 5% de maltodextrina, secado por atomización con un mini spray dryer B290
a una T° de entrada de 120°C; obteniendo en contenido de antocianinas de 217,23 mg de
antocianinas/100 g de polvo. En la preparación del yogur se tuvo seis tratamientos; T1: estevia
(0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (0,1); T2: estevia (0,1%), chía (0,5%) y
antocianina de mashua (0,3%); T3: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (0,5%);
T4: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de mashua (0,7%); T5: estevia (0,1%), chía
(0,5%) y antocianina de mashua (0,9%); T6: estevia (0,1%), chía (0,5%) y antocianina de
mashua (1,1 %). Posteriormente se determinó la Capacidad Antioxidante (CA) con el método
DPPH y Polifenoles (PF) con el método Folin Ciocalteu; resultando el T6 con mayor CA y PF
con 3.985 μmol Trolox Eq/mL y 6.012 mg ácido gálico/1L respectivamente. Estos resultados
se deben a que el T6 a diferencia de los demás tratamientos tiene una mayor concentración de
antocianina de mashua, además estos valores fueron en descenso al pasar los 12 días de
evaluación. | |
