Definir Formulas Mejoradas y Condiciones de Proceso para Producción de Mayonesas Signore Mario en sus 4 Sabores.Determinar la Estabilidad Física y Microbiológica de la Mayonesa Signore Mario mediante Ensayos de Desestabilización Acelerada Comparativos con Mayonesas Disponibles en Supermercados (una Industrial y una Gourmet).Evaluar al Menos 2 Agentes Antimicrobianos Naturales (aceites Esenciales) para Aumentar la Estabilidad Microbiológica (mesofilos Totales) de la Mayonesa Signore Mario.Evaluar el Efecto de al Menos 2 Agentes Emulsificantes Naturales sobre el Aumento de la Estabilidad Física (separación de Fases) de la Mayonesa Signore Mario-Objetivo Generalaumentar la Estabilidad Física y Microbiológica de la Mayonesa Signore Mario mediante Mejoramiento de Estapas del Proceso de Fabricación e Incorporación de Emulsificantes y Antimicrobianos Naturales. Objetivo Específicos1. Determinar la Estabilidad Física y Microbiológica de la Mayonesa Signore Mario mediante Ensayos de Desetabiizacion Acelerada Comparativos con Mayonesas Disponibles en Supermercados (una Industrial y una Gourmet). 2. Evaluar al Menos 2 Agentes Antimicrobianos Naturales (aceites Esenciales) para Aumentar la Estabilidad Microbiológica (mesófilos Totales) de la Mayonesa Signore Mario. 3. Evauar el Efecto de al Menos 2 Agentes Emulsificantes Naturales sobre el Aumento de la Estabilidad Fìsica (separacion de Fases) de la Mayonesa Signore Mario. 4. Definir Formulas Mejoradas y Condiciones de Proceso para Produccion de Mayonesas Signore Mario en sus 4 Sabores.Plan de Trabajo y Metodologíalos Servicio de I + D que se Prestaran en el Presente Proyecto se Ejecutaran en 4 Etapas que se Describen a Continuación:etapa 1: Caraterizacion de la Composicion y Microestrutura de las Fase Oleosas y Acuosas de las Mayonesa su Estabioidad Fisica y Microbiológica:es Esta Etapa se Determinará la Propporcion de Fase Acuosa Fase Oleosa y Otros Sólidos Presentes en la Formula y se Determinarà la Distribucionde Tamaño de las Gotas de Fase Dispersa y se Comparará con Datos de Literatura para Diferentes Formulas de Mayonesas. Simultáneamente se Realizaran Estudios de Destabilizacion Acelerados a Tres Temperaturas Diferentes para Determinar las Velocidades de Separacion de Fases y Proliferación de Microorganismos Mesófilos Datos que Seran Procesados para Establecer Valores de Velocidad de Desestabilizacion Física y Microbiológica. Todos Estos Tipos de Análisis se Realizaran por Triplicado a la Formula de Mayonesa Signore Mario Sabor Natural y Otras 2 Muestras de Mayonesas Comerciales Tambien Sabor Natural Disponibles en los Supermercados. De este Modo se Tendrá Parametros de Referencia Respecto de los Cuales Poder Contrastar el Mejoramiento de las Formulas al Final del Proyecto. Etapa 2: Estudios del Efecto de Modificacion en los Parámetros de Procesos de Emulsificación sobre la Distribución del Tamaño de Gotas y la Estabilidad de la Emulsiónutilizando las Fórmulas Estándard se Realizará un Estudio del Efecto de Diferentes Velocidades y Tiempos de Emulsificacion Tanto una Licuadora Estándard como en un Equipo Ultraturrex sobre la Distribucion de Tamaños de Gotas de Fase Dispersa y la Estabilidad Física (establecidad mediante Ensayos de Desetabilizacion Acelerada) del Producto Obtenido. Etapa 3: Estudio del Efecto de Agentes Antimicrobianos y Emulsificantes Naturales sobre la Estabiidad Física y Microbiológica de la Mayonesa. Para Esta Etapa se Evaluará el Efecto de 3 Concentraciones Diferentes (concentraciones bajo y sobre el Valor de Concentración Inhibitoria Mímina para Escherichia Coli ) de 2 Antimicrobianos Naturales (aceites de Tomillo Orégano Y/o Hierva de Limón) y se Determinará su Efecto sobre el Aumento de la Estabilidad Micrbiológica Establecida en Base a los Ensayos Acelerados Realizados en la Etapa 1 . Aplicando un Enfoque Equivalente se Evaluará También el Efecto de 3 Concentraciones Diferentes de 2 Agentes Amulsificantes Naturales (yema de Huevo Líquida Lecitina de Soya U Otros) y se Determinará el Efecto sobre el Tamaño de Gota y la Estabilidad Física de los Productos Obtenidos (separación de Fases en Ensayos de Destabilización Acelerada) Fabricados mediante el Mejor Set de Condiciones Establecidas en la Etapa 2 de este Estudio. Etapa 4: Validacion de Formulas y Condiciones Optimizadas en las Otras 3 Variedades de Mayonesa de la Empresa y Redaccion de Especificaiones de Formulas y Procesos Mejorados. La Mejor Combiacion de Ingredientes y Concentraciones Establecidos en la Etapa 3 Así como las Mejores Condiciones de Proceso Definidas en la Etapa 2 de este Estudio Seran Aplicadas a la Fabircaicon de Mayonesas Saboridas para Verificar que el Aumento de Estabilidad Fisica y Microbiologica También se Reproduce de Manera Similar en las Formulas de Mayonesa con Sabores (merken Pesto y Ciboulette). Paralelamente Redactaran las Condiciones de Operacion que Haya que Aplicar en el Proceso Estandar de la Empresa para Adaptarlo a los Nuevos Ingredientes y Condiciones de Proceso que Haya que Modificar para la Btencion de las Furmulas de Mayonesa Mejoradas. Resutados Entregables:(1). Datos Comparativos de Estabilidad Física (velocidad de Separacioón de Fases) y Microbiológica (velocidad de Proliferación de Mesófilos Totales) para Productos Signore Mario y Mayonesas Comerciales Dispobnibles en Supermercados (mayonesa Industrial y Gourmet)(2). Fórmula y Especificaciones de Operaciones para Fabricación de Mayonesa Mejorada en Linea de Procesos Existente. (4). Propuesta de Mejoramiento de Línea y Sugerencia de Equipos Auxiliares para Fabricación de Mayonesa de Mayor Estabilidad Física y Microbiológica.Corporación de Fomento de la Producción