En la industria alimenticia, existe un gran número de productos constituidos por emulsiones, entre ellos se encuentran las vinagretas o aderezos para ensaladas que, en general, se elaboran a partir de una fase aceite dispersa, un surfactante (generalmente no iónico) y una fase acuosa que contiene disueltas sales e hidrocoloides. En este trabajo se realizó un estudio integral, a escala de laboratorio, de las condiciones de composición, formulación y mezclado necesarias para la formación de una emulsión alimenticia de aceite vegetal en agua, utilizada en la manufactura de la vinagreta ligera de parchita producida por la empresa Orinoquia. Así mismo, se analizó la relación de estos parámetros con las propiedades y la estabilidad en el tiempo del producto final. Se estudió la influencia de la concentración y naturaleza del agente surfactante y de la relación volumétrica de fases sobre la distribución de tamaño de gota y el diámetro de gota promedio de la emulsión. En otras experiencias, se analizó el efecto de la concentración y tipo de espesante sobre el comportamiento reológico del producto terminado. Además, se realizó una prueba de estabilidad estática en el tiempo para la vinagreta, en la cual se determinó la variación de la distribución de tamaño de gota y la viscosidad del producto en el tiempo. Finalmente, se evaluó la influencia de algunos parámetros asociados al sistema de mezclado empleado sobre la distribución de tamaño de gota de las emulsiones formadas. Es importante destacar, que las distribuciones de tamaño de gota fueron determinadas utilizando un analizador de tamaño de partícula por difracción de luz láser y los valores de viscosidad se midieron empleando un viscosímetro rotacional. A partir de la experimentación realizada, se obtuvo que el diámetro de gota promedio de la emulsión disminuye a medida que aumenta la concentración de surfactante comercial. La concentración óptima de surfactante comercial (no iónico) para el caso de la vinagreta ligera de parchita, debe ser un valor que equilibre la distribución de tamaños de gota, la estabilidad de la emulsión en el tiempo y los costos de manufactura. Por otra parte, en la evaluación de la mostaza como agente surfactante, no se observaron variaciones de los valores de diámetro de gota de la emulsión para concentraciones de mostaza entre 2 y 10 %. Los valores obtenidos para todos los casos están alrededor de 100 micras. En cuanto a la evaluación de las propiedades emulsificantes de la yema de huevo, se obtuvo que el diámetro de gota promedio de la emulsión disminuye a medida que aumenta la concentración de yema de huevo. Pudo observarse que la variación en el diámetro de gota promedio de la emulsión es significativa, para pequeñas variaciones en la concentración de yema de huevo. Las relaciones aceite/agua evaluadas, permitieron determinar el valor óptimo en relación a la distribución de tamaño de gota obtenida, en este caso, se obtuvo un valor de diámetro de gota promedio de 5,5 micras para la relación 80/20. Por esto, se recomienda utilizar esta relación aceite/ agua en la formación de la emulsión, ya que permite obtener un diámetro de gota mínimo y, por lo tanto, una emulsión de mejor estabilidad. La vinagreta ligera de parchita posee un comportamiento reológico del tipo pseudo - plástico, determinado por la presen cia de aditivos espesantes. En este sentido, se obtuvieron valores de viscosidad en la vinagreta ligera, similares a los de la vinagreta tradicional (no ligera) empleando una concentración de 4.500 ppm de aditivo espesante, por lo que se recomienda iniciar operaciones empleando esta concentración. En lo referente a la estabilidad estática en el tiempo de la vinagreta, se evaluó una producción en la que se utilizó una concentración de surfactante no iónico de 8.000 ppm (base aceite), una relación aceite/agua de 80/20 y 4.500 ppm de aditivo espesante, y se obtuvo que para esta especificación se opera en una condición estable de proceso y los resultados de diámetro de gota y estabilidad durante los 6 meses evaluados indican una excelente estabilidad del producto ya que se mantienen constantes las propiedades de la emulsión. Para finalizar, se tiene que en la evaluación del sistema de mezclado se observó una tendencia prácticamente lineal del diámetro de gota promedio respecto a la velocidad de agitación a la cual se forma la emulsión. Por otra parte, se obtuvo que el diámetro de gota promedio de la emulsión permanece prácticamente constante para tiempos de agitación mayores a 6 minutos. Siendo un impulsor del tipo estator -rotor el empleado en este caso para toda la evaluación de los parámetros de mezclado, se observó que el diámetro de gota promedio de la emulsión es prácticamente independiente de la configuración geométrica del sistema de mezclado.Sepúlveda Medialdea, V. (2006). Definición de variables de composición, formulación y mezclado para la formación de emulsiones alimenticias O/W de contenido reducido de aceite. Tesis, Universidad Central de Venezuela, Caracas-Venezuela.