La falta de terneza es un problema presente en la carne bovina de buena calidad. La terneza de la carne se da por mecanismos poco conocidos y se han propuestos factores como componentes individuales y características de la especie, edad del animal, diferencias musculares, entre otros. Para un ablandamiento post mortem se deben romper las uniones de algunas proteínas estructurales por métodos físicos o por acción enzimática. Entre las principales enzimas endógenas que producen ablandamiento están las calpaínas. Las calpaínas son cisteín proteasas, encargadas de hidrolizar los enlaces peptídicos internos de las proteínas. Ellas pertenecen a una familia amplia de proteínas intracelulares citosólicas dependientes de calcio. El sistema calpaína (integrado por µ-calpaína, µ/m-calpaína, m-calpaína y la alpastatina, un inhibidor endógeno) es el principal responsable de la proteólisis post mortem. Con el objetivo de analizar y caracterizar bioquímicamente la actividad calpaína de fuentes cárnicas de diversos animales para el consumo humano, se empleó la técnica de zimografía para la detección de la actividad enzimática en geles de poliacrilamida. Las muestras, provenientes de tres tipos de carne, fueron obtenidas de una carnicería y de un matadero (res) y de un criadero rural (pollo y cerdo) y se homogeneizaron por dos métodos distintos. Luego, se concentraron cinco veces y se cuantificó la cantidad de proteínas totales. Se determinó la actividad proteolítica empleando caseína como sustrato y tirosina como patrón. La actividad obtenida (en nmol·min–1·mg–1) fue 0,78 para el homogenato de res; 0,34 para el de cerdo y 0,24 para el de pollo. Se realizó un análisis zimográfico para evidenciar la actividad calpaína, donde se visualizaron bandas correspondientes a masas moleculares de ~70 kDa para res, ~67 y 65 kDa para pollo y ~68 kDa para cerdo, respectivamente, comprobándose la autoproteólisis de la subunidad catalítica (80 kDa) de la calpaína. El método empleado resultó ser eficiente para estudiar la actividad calpaína como posible bioindicador de terneza de carnes para consumo humano.19-26jwilkesm@uc.edu.veThe lack of tenderness is an important issue when purchasing high quality bovine meat. The mechanisms involved in meat tenderness are still not well understood and several factors have been proposed, like individual components and speciesrelated characteristics, age, differences in muscle types, etc. For post mortem tenderness, physical or enzymatic methods must be employed in order to break the union of some structural proteins. The main endogenous enzymes responsible for tenderness are cathepsin and calpain. Calpain is an important example of a cysteine protease, able to hydrolyze the internal peptide bonds of proteins. They form an ample family of calcium-dependent cytosolic intracellular proteins. The calpain system (composed of µ-calpain, µ/m-calpain, m-calpain and calpstatin, an endogenous inhibitor), is responsible for post mortem proteolysis (especially µ-calpain) and thus, also for meat tenderness. In order to analyze and characterize biochemically the calpain activity present in meat sources from several animals for human consumption, the zymography technique was used to detect enzymatic activity in polyacrylamide gels. Samples isolated from three types of meat were obtained from a local store and also from a slaughterhouse (beef) and from a local farm (chicken and pork). Meat sample were homogenized by two different methods. Then homogenates were concentrated five times and total amount of proteins was quantified. Proteolytic activity was quantified by photometry using casein as substrate. A standard curve was performed using tyrosine. Activity (nmol·min–1·mg–1) was determined to be 0.78 for beef homogenate, 0.34 for pork, and 0.24 for chicken. Calpain activity was also tested by zymography, resulting in active bands corresponding to ~70 kDa for beef, ~67 and 65 kDa for chicken and ~68 kDa for pork. Concurrently, the autoproteolysis of the catalytic subunit (80 kDa) was confirmed. The method used is efficient to study calpain activity as possible bioindicator of meat tenderness for human consumption.