| dc.contributor | DUBLAN GARCIA, OCTAVIO; 36251 | |
| dc.contributor | Rosales Cervantes, Guillermo | |
| dc.contributor | OSORIO BALLESTEROS, ABRAHAM | |
| dc.creator | GARCIA ARGUETA, IMELDA; 264135 | |
| dc.creator | GARCIA ARGUETA, IMELDA; 264135 | |
| dc.date | 2016-11-10T16:41:29Z | |
| dc.date | 2016-11-10T16:41:29Z | |
| dc.date | 2014-01 | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/20.500.11799/58938 | |
| dc.description | El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) adicionado con Lactobacillus casei Shirota® (LcS) sobre las características fisicoquímicas, texturales y sensoriales de una galleta tipo habanera, para lo cual se realizaron 3 fases experimentales. En la primera se evaluó el efecto de diferentes componentes y la adición de LcS sobre las características fisicoquímicas y texturales de diferentes formulaciones de películas comestibles (PC), a partir de un modelo de superficies de respuesta Box-Behnken. Las PC estuvieron conformadas por suero de leche (8%), glicerol (6%), inulina (0-4%), Grenetina (2-5%) y LcS (0-2%). Se midió pH, viscosidad y colorimetría como características fisicoquímicas; fuerza, módulo de Young y elongación como características de textura. Se determinó la supervivencia del LcS en las PC en un período de almacenamiento. En la segunda fase, se aplicaron las formulaciones de PC a galletas tipo habanera y se evaluó su efecto sobre las características de textura, humedad y color durante 20 días de almacenamiento. Como característica de textura se determinó prueba de quiebre de tres puntos; se midió % humedad y cambio de color; para verificar supervivencia del LcS se aplicó técnica de vaciado en placa y microscopía de barrido (SEM); finalmente en la tercera fase experimental se realizó prueba sensorial afectiva. Se encontró que la adición de LcS afecta significativamente el pH, la viscosidad, la luminosidad, la fuerza y el módulo de Young de las PC, sin embargo, todas las formulaciones presentaron características fisicoquímicas y texturales adecuadas para la supervivencia del LcS durante el almacenamiento. Al aplicar las formulaciones t15, OFZ y OMY como recubrimiento a galletas tipo habanera se observó un crecimiento de LcS en incontables UFC/g por lo que podría ser viable la aplicación de PC adicionadas con LcS a diferentes alimentos no lácteos como alternativa de consumo de bacterias probióticas. En la prueba de aceptación la galleta gustó moderadamente al 49% de los consumidores mientras que sólo el 4% refirió disgustarle. Por lo anterior, podría ser posible la aplicación de recubrimientos comestibles adicionados con LcS en alimentos no lácteos como opción de consumo de bacterias probióticas. | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Autónoma del Estado de México | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | |
| dc.subject | película comestible | |
| dc.subject | recubrimiento comestible | |
| dc.subject | lactobacillus casei shirota | |
| dc.subject | galleta | |
| dc.subject | CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| dc.title | Efecto de un recubrimiento comestible adicionado con lactobacillus casei shirota, sobre las características fisicoquímicas, texturales, y sensoriales de una galleta tipo habanera | |
| dc.type | Tesis de Doctorado | |
| dc.type | Tesis | |
