El fruto del noni (Morinda citrifolia L.) es caracterizado por poseer una alta actividad antioxidante, no obstante este fruto presenta dificultad para su conservación e inclusión en diferentes tecnologías. En este estudio, se utilizaron láminas de noni de 2 mm de espesor para el secado bajo condiciones de convección natural a 50, 60 y 70 ° C mostrando que el modelo de Aghbashlo se ajusta a las condiciones con un (R2> 0,995). La difusividad de agua con corrección debido al encogimiento, obtuvo valores de 1,80 a 3,19 a × 10-9 m2/s para 50, 60 y 70 ° C respectivamente Por otra parte, la capacidad antioxidante del producto seco permaneció alta con un valor de 82-93% de inhibición del radical DPPH Para la utilización del producto seco, se emplearon cuarenta conejos Nueva Zelanda x California asignados aleatoriamente con 0, 2, 4 y 6% de inclusión de noni en la dieta. La carne, mostró la disminución de la PAG con valores de 35.39, 35.34, 34.10 y 30.72 % (P=0.03) para cada tratamiento Respecto al color, se obtuvo un menor valor promedio el parámetro b* de 3.37 (P=0.03). El análisis de perfil textural mostró la disminución de la resiliencia (P=0.007). La oxidación lipídica mostró una disminución de, 18, 58 y 69% para cada tratamiento durante 12 días de almacenamiento a 4°C Los resultados obtenidos en esta investigación, indican la actividad antioxidante del noni puede ser utilizada en un producto seco y contribuir al mejoramiento de características de calidad de carne de conejo.