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Efecto de la sustitución parcial de la harina de arroz (Oriza sativa) por harina de plátano verde (Musa paradisiaca) variedad Hartón y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten
Fecha
2024Autor
Rodríguez Rojas, Joel Heli
Rodríguez Rojas, Joel Heli
Institución
Resumen
Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de arroz (Oriza sativa) por harina
platano verde (Musa paradisiaca) (30 y 50%) y harina de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) (20 y 25%) sobre el contenido de proteína, color, firmeza y
aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten. El análisis estadístico para todas
las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de
varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene
(p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la harina de plátano
verde y harina de quinua sobre la firmeza, el contenido de proteínas, luminosidad
(L*) y cromaticidad a*; mientras, para la cromaticidad b* sólo existió efecto en la
harina de quinua. Se determinó que el tratamiento de harina de plátano verde al
30% y harina de quinua al 25% presentó el mayor contenido de proteína; el
tratamiento 50% de harina de plátano verde y 25% de harina de quinua presentó la
mejor firmeza y en el caso del tratamiento 50% de harina de plátano verde y 20%
de harina de quinua presentó la mejor luminosidad 60.82, cromaticidad a* 5.66 y
cromaticidad b* 31.27. La prueba de Friedman indicó efecto significativo para la
harina de plátano verde y harina de quinua sobre la aceptabilidad general de
galletas dulces, mientras que la prueba de Wilcoxon denotó que los tratamientos
50% de harina de plátano verde, 20% de harina de quinua y 30% de harina de
plátano verde, 25% de harina de quinua fueron los mejores en aceptabilidad
general, con una percepción de me agrada mucho y una calificación de 7.77 y 7.50
puntos, respectivamente The effect of replacing rice flour (Oriza sativa) with green plantain flour (Musa
paradisiaca) (30 and 50%) and quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd) (20 and
25%) on protein content was evaluated. color, firmness and general acceptability in
gluten-free sweet biscuits. Statistical analysis for all variables was performed at a
95% confidence level. The homogeneity of variances in the parametric variables was
demonstrated with the Levene test (p>0.05). The analysis of variance indicated a
significant effect of green plantain flour and quinoa flour on firmness, protein content,
lightness (L*) and a* chromaticity; while, for chromaticity b*, there was only an effect
in quinoa flour. It was determined that the treatment of 30% green plantain flour and
25% quinoa flour presented the highest protein content; the treatment 50% green
plantain flour and 25% quinoa flour presented the best firmness and in the case of
the treatment 50% green plantain flour and 20% quinoa flour presented the best
luminosity 60.82, chromaticity a* 5.66 and chromaticity b* 31.27. The Friedman test
indicated a significant effect for green plantain flour and quinoa flour on the general
acceptability of sweet cookies, while the Wilcoxon test denoted that the treatments
50% green plantain flour, 20% quinoa flour and 30% green plantain flour, 25%
quinoa flour were the best in general acceptability, with a perception of I like it very
much and a score of 7.77 and 7.50 points, respectively.