Influencia de pre secado, frecuencia de remoción y fermentación en la calidad de granos de cacao (Theobroma cacao L.) Llochegua, Huanta 2021

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la localidad de Periavente Alta, distrito de Llochegua y provincia de Huanta, Ayacucho, con los objetivos de determinar el tiempo de fermentación después del pre secado y frecuencia de remoción de granos de cacao y la descripción de cambios en las características físicas y químicas de granos de cacao al final de pre secado, fermentación y secado de granos de CCN-51 y VRAE-99, empleándose el Diseño Completo Randomizado (DCR) con arreglo factorial de 2 variedades, 3 tiempos de pre secado y 2 frecuencias de remoción del grano durante la fermentación, constituyendo 12 tratamientos con 3 repeticiones. En los resultados, el tiempo de fermentación después pre secado (2, 4 y 6 horas) y frecuencias de remoción (24-48-24-24 y 48-24-24-24) de granos de cacao CCN-51 y VRAE-99 ocurre entre 5 a 6 días, con temperatura entre 42.92 °C y 43.15 °C. Los cambios en características físicas, la pérdida de peso de granos después de escurrido es de 90 kg; la pérdida de peso después de pre secado de 72.5 a 79.8 kg; la pérdida de peso después de la fermentación de 72.17 a 74.69 kg; la pérdida de peso después de secado en VRAE-99 con 35.61 kg y CCN-51 con 33.68 kg. Los cambios de color externo e interno de granos son cualitativos y cuantitativos durante la fermentación, presentando en el secado final el color rojo oscuro y color marrón chocolate oscuro, respectivamente. Los cambios de forma de granos al secado final en CCN-51 y VRAE- 99 presentan forma ovoidal hinchados, y ovoidal y elipsoidal hinchados, respectivamente. Las pérdidas post cosecha a partir del peso inicial de 1000 gramos varía de 152.55 (15.24%) y 174.06 (17.4%) gramos. Los cambios en características químicas, el pH de masa de granos en fermentación en el primer volteo después de pre secado y frecuencias varía de 4.0 a 4.20, en el momento de retiro para el secado final varía de 4.52 a 4.81; en contenido de azúcares, antes del primer volteo CCN-51 con 17.25% y VRAE-99 con 13.06% y en el momento de retiro para secado final con 4.79% a 4.89%. En desarrollo de aroma y sabor de CCN-51 y VRAE-99 con aroma agradable fuerte a chocolate y sabor ligeramente amargo; en contenido de grasa de granos secos de 42.59% a 53.04%; en contenido de acidez, CCN-51 con 0.32% a 0.48% y VRAE-99 con 0.33% a 0.36%.