Relación del color del epicarpio del fruto con las propiedades nutricionales y perfil de ácidos grasos de la pulpa integral de Poraqueiba sericea Tul. (Umarí)

Abstract

El fruto del Poraqueiba sericea Tul., (umarí) presenta diversos colores, y su pulpa es consumida junto al epicarpio. Su valor nutricional y la calidad del perfil de ácidos grasos de la pulpa integral (epicarpio más pulpa) puede estar influenciado por el color del epicarpio, y resultar con características de importancia biológica. De este modo, el objetivo de esta investigación fue encontrar la relación entre el color del epicarpio con las propiedades nutricionales y perfil de ácidos grasos de la pulpa integral del fruto de umarí. Para ello, fueron seleccionados frutos individuales que presentaban el epicarpio de color negro (PIN), verde claro (PIVC), amarillo (PIA) y marrón (PIM), los cuales fueron evaluados en cuanto a: biometría (largo y diámetro), color (L, a, b), rendimiento en pulpa integral, acidez total, °Brix, pH, análisis proximal (humedad, proteínas, lípidos, cenizas y fibra cruda), y perfil de ácidos grasos. Los resultados mostraron que las muestras alcanzaron un rendimiento de pulpa integral en promedio de ~ 27,29%; de igual manera, el análisis proximal destaca los valores de lípidos (30,20% en la PIN), proteína (8,48% en la PIV), fibra cruda (34.49% en la PIVC) y cenizas (2,53% en la PIM). Asimismo, el perfil de ácidos grasos reporta en promedio la presencia de 25,29% y 73,46% de ácidos grasos saturados e insaturados respectivamente. El Análisis de Componentes Principales (ACP) mostró que la PIA presentara mayores concentraciones de ácido oleico, ácido linoléico y ácido linolénico (~73,18%; ~0,9% y ~0,82% respectivamente). No obstante, el contenido significativo de ácido palmítico en todas las pulpas, con mayor presencia en la PIN ~24,76%. En conclusión, estos resultados muestran la relación existente entre la coloración de los frutos y las propiedades nutricionales del umarí, así mismo, la presencia diferenciada de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en la pulpa integral del umarí contribuye en la valorización del fruto.

The fruit of Poraqueiba sericea Tul. (umari) presents different colors, and its pulp is consumed together with the epicarp. Its nutritional value and the quality of the fatty acid profile of the integral pulp (epicarp plus pulp) can be influenced by the color of the epicarp, and result in biologically important characteristics. Thus, the objective of this research was to find the relationship between epicarp color and the nutritional properties and fatty acid profile of the integral pulp of umari fruit. Individual fruits with black (PIN), light green (PIVC), yellow (PIA) and brown (PIM) epicarp were selected and evaluated for biometry (length and diameter), color (L, a, b), whole pulp yield, total acidity, °Brix, pH, proximal analysis (moisture, protein, lipids, ash and crude fiber), and fatty acid profile. The results showed that the samples achieved an average whole pulp yield of ~ 27.29%; similarly, the proximate analysis highlights the values of lipids (30.20% in the PIN), protein (8.48% in the PIV), crude fiber (34.49% in the PIVC) and ash (2.53% in the PIM). Likewise, the fatty acid profile reports an average of 25.29% and 73.46% of saturated and unsaturated fatty acids, respectively. Principal Component Analysis (PCA) showed that PIA had higher concentrations of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid (~73.18%; ~0.9% and ~0.82%, respectively). However, the significant content of palmitic acid in all pulps is shown, with higher presence in the PIN ~24.76%. In conclusion, these results show the relationship between fruit coloration and the nutritional properties of umari, and the differentiated presence of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in the integral pulp of umari contributes to the fruit valorization.