Optimización del porcentaje de lactosuero, zumo de naranja (citrus sinensis) y zanahoria (daucus carota) para la elaboración de una bebida nutritiva edulcorada con stevia (stevia rebaudiana b.)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el porcentaje de lactosuero, zumo de naranja y zanahoria para la elaboración de una bebida nutritiva edulcorada con Stevia. Para determinar el efecto del lactosuero, zumo de naranja y zanahoria en las características fisicoquímicas de la bebida nutritiva se utilizó el modelo de superficie de respuesta bajo el Diseño de Box-Behnken, siendo en total 15 tratamientos. El análisis sensorial se realizó a los tratamientos (T1, T5, T9) que tuvieron características fisicoquímicas aceptables a través de 86 panelistas, empleando una metodología escala hedónica de 1 a 5, los resultados se analizaron mediante el Análisis de Varianza (ANOVA) y prueba de Tukey. Para determinar la vida útil de la bebida con mayor aceptabilidad se realizó en función al pH, y °Brix, utilizando el método de pruebas acelerada bajo la ecuación de Arrhenius; fueron sometidas a temperaturas de 4ºC, 20ºC, 30ºC. Se concluye que la aplicación de porcentaje de lactosuero, zumos de naranja y zanahoria no influye significativamente en el pH y °Brix siendo el p-valor es mayor a 5%, a excepción del porcentaje de acidez, la naranja influye en el porcentaje de acidez de la bebida nutritiva, la bebida que tuvo mayor aceptabilidad sensorial fue T1 (Naranja 50%, lactosuero 20% y zanahoria 7,5%), el tiempo de vida útil para la bebida nutritiva fue: a 4 ºC (95,58 días), 20 ºC (65,36 días) y 30ºC (52,60 días) en función al pH, en cuanto al ºBrix a 4ºC (80,51 días), 20ºC (61,61 días) y 30ºC (52,87 días). Finalmente se realizó un análisis complementario respecto a su composición nutricional fue humedad 91,74%, ceniza 0,54%, proteína 0,53%, grasa 0,02%, carbohidratos 7,17%, y microbiológico, por lo que se cumplió con los estándares establecidos según la NTE 2012, presentó ausencia de Staphylococcus aureus, en cuanto al Escherichia coli presentó 1 UFC/g.