info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Cinética del deterioro fisicoquímico del queso mantecoso
Fecha
2015Autor
López Sánchez, Milton Willams
Institución
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue determinar la cinética del deterioro fisicoquímico del queso mantecoso, en donde se estudiaron las características fisicoquímicas: % de acidez y pH, para tal fin las muestras se almacenaron a 20, 28, 35 y 40°C, se realizaron los análisis a las 15, 12, 9 y 6 horas respectivamente, hasta completar cinco muestras de cada temperatura además se midió una muestra inicial antes de ingresar a las cámaras. En consecuencia, la cinética de deterioro del queso mantecoso con respecto al índice de acidez presentó un comportamiento de primer orden, dependiente de la temperatura de almacenamiento, según la ecuación de Arrhenius, con un valor de energía de activación de 12.73 kcal/mol. Además se determinó la composición proximal (humedad, proteínas, grasas, y cenizas) de tres marcas de quesos; los resultados muestran variabilidad en su composición fisicoquímica, en base a los resultados obtenidos, se puede indicar que los quesos artesanales varían como consecuencia de la falta de estandarización de los procesos de fabricación y de la composición de la materia prima.