Los productos en la industria alimentaria son elaborados mediante cierto número de operaciones, estando el secado dentro de esta categoría y donde a menudo es el paso final en el proceso de elaboración. Se entiende por secado al procedimiento adoptado para eliminar el líquido de un producto bien por evaporación, bien por vaporización con ayuda por lo general de calor. De una forma más amplia podría incluirse como métodos de secado aquellos que por medios mecánicos se extrae el agua sin cambiar de estado como son: presión, filtrado o cultrifucación. Sin embargo, es común reservar la denominación de secado a los procedimientos técnicos enunciados al principio, llamando a los segundos métodos por deshidratación mecánica. La eficiencia del desecado mecánico se ve limitada por la humedad residual que siempre queda en el producto, así como cuando elementos precisos tales como sales de productos alimenticios o vitaminas están disueltos en un líquido y no deben separarse de la sustancia. En la afección de un método de secado es preciso tener en cuenta y su estado sólido, pastoso, en caldo o líquido. Así los productos alimenticios se pueden ver afectados por la presencia de oxígeno o temperaturas elevadas, y productos sólidos. Tales como la madera ante un secado demasiado rápido experimentan deformaciones indeseables. Desde el punto de vista de la economia y de producción un producto sólo debe tratarse en función de las características exigidas. Así para satisfacer todas las exigencias se han establecido numerosos procedimientos de secado y aparatos que se distinguen esencialmente más de otros por el modo de aportación de calor. En el secado por convección el calor necesario para la evaporación del líquido se transmite por un agente gaseoso. En el secado por contacto el calor actúa por conducción el producto a secarse se encuentra en recipientes calentados o se desplaza por encima de estos. En el secado por radiación el calor se transmite por las superficies radiantes próximas. Existe también el secado dieléctrico que utiliza esencialmente el calor desarrollado por las corrientes de desplazamiento producidos en un campo alterno de alta frecuencia. Cada fenómeno de secado está ligado a una transferencia de calor y masa simultanea; y a diferencia de otros procesos en que existen transferencia de masa, en el secado ocurren reacciones complicadas debido a que generalmente las condiciones físicas se modifican en el curso de1 la extracción de la humedad. Mientras que la superficie de la sustancia pueda considerarse húmeda, se produce un fenómeno de evaporación superficial, en el que la velocidad de secado sólo depende de la transferencia de calor y masa, teniendo la parte interna del producto poca importancia; pero cuando las condiciones de humedad superficial son reducidas la velocidad de secado está por el contrario influenciada contundentemente por la migración de la humedad a través de la materia sólida, superponiéndose fenómenos tales como capilaridad, difusión del vapor etc. En esta monografía se tratará del secado por pulverización, el cual se realiza en un aparato denominado secador pulverizador que crea un estado líquido más disperso en una zona gaseosa a temperatura elevada, aumentando de esta forma, notablemente el área efectiva de intercambio de calor, convectivo, y de transferencia de masa, que redundará luego en un tiempo corto para evaporar una determinada cantidad de agua. Por ser considerado dentro de las diversas formas de secado como la más suave al no afectar a las propiedades del producto final es muy usual emplearlo en la producción de alimentos, tales como café, leche, jugos, etc. que son envasados luego en forma de polvo, para su utilización doméstica.Tesis