Se elaboró la harina de oca proveniente de tres variedades (Mestiza (V1), Pauccar, (V2) y Zapallo (V3)) para su uso en productos cárnicos de pasta fina, se evaluó las características físicas, químicas, microbiológicas, funcionales y sensoriales. Se analizó las características físicas aplicando las normas NTE INEN 0154 para tamices de ensayo y NTE INEN 0517 determinación de tamaño de partículas, para los químicos se usó el método de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales, para los análisis microbiológicos se empleó la norma NTE INEN 616 requisitos para harina de trigo, en los funcionales se aplicó la técnica de Anderson, para los análisis sensoriales se manejó un modelo descriptivo. La investigación se distribuyó bajo un diseño completamente al alzar, con 5 repeticiones y una unidad experimental de 500 gramos, empleando la prueba de tukey (P≤0,05). La composición nutricional determinó valores promedios de las tres variedades como: Humedad: 8,60 %; Grasa: 1,73 %; Fibra: 6,76 %; Proteína: 6,32 %; Cenizas: 5,18 %; Carbohidratos: 71,42 %. Se obtuvo un rendimiento promedio de 28 % para las tres variedades y en la granulometría la Variedad Mestiza obtuvo el 89,08 % que atravesó el tamiz con diámetro de 250 micras. Los análisis microbiológicos indicaron que los mohos, levaduras y coliformes presentaron niveles muy bajos que cumplen con los requerimientos establecidos en la norma INEN 616 (2015).Los parámetros estudiados en las propiedades funcionales presentaron diferencias significativas alcanzando valores como: Absorción: 3,54 mL/g; Capacidad de Retención: 7,81 mL/g; Solubilidad: 4,06 % y Poder de Hinchamiento: 3,59 g. Se demostró que la Variedad Mestiza (V1) fue la más aceptada, presentando los mejores atributos sensoriales con un 100 % de aceptabilidad. Se concluye que las harinas de oca de las tres variedades pueden utilizarse en la preparación de productos cárnicos de pasta fina (mortadelas, salchicha vienesa, salchicha Frankfurt).The oca flour was elaborated from three different varieties (Mixed (V1), Pauccar (V2) and Squash (V3)) for its use in fine-grained meat products, the physical, chemical, microbiological, functional and sensorial characteristics were evaluated. The physical characteristics were analyzed applying the NTE INEN 0154 standards for test sieves and NTE INEN 0157 in order to determine the particle size, for the chemical agents, the Association of Official Analitycal Chemists method was used, through the microbiological analysis the NTE INEN 616 standard parameter was carried out, in the functional areas the Anderson technique was applied and a descriptive model for the sensory analysis was implemented. The investigation was distributed under a completely randomized design, with 5 repetitions and an experimental unit of 500 grams, using the Tukey test (P≤0.05). The nutritional composition determined average values of the three varieties such as: Humidity: 8.60 %; Fat: 1.73 %; Fiber: 6.76 %; Protein: 6.32 %; Ashes: 5.18 %; Carbohydrates: 71.42 %. An average performance of 28 % was obtained from the three varieties and in the granulometry test the Mixed variety obtained the 89.09 % which went through the sieve with a diameter of 250 microns. Microbiological tests indicated that molds, yeasts and coliforms presented very low levels that fulfilled the requirements established in the INEN 616 (2015) standards. The parameters studied in the functional properties presented significant differences reaching values such as: Absorption Index: 3.54 mL/g; Retention Capacity: 7.81 mL/g; Solubility Index: 4.06 % and Swelling Power: 3.59 g.  It was demonstrated that the mixed variety (V1) was the most accepted, presenting the best sensory attributes with 100% acceptability. It is concluded that the three varieties of oca flours can be used in the preparation of fine-grained meat products (Mortadella, Viennese sausage, Frankfurter).