The processed meat products of high quality, especially dry-cured hams of swine, has its production originating from European countries and so it is great demand for this product that is gaining popularity by the other countries, with Spain leading this production. The aim of this study was to characterize Spanish dry-cured hams produced experimentally in Rio Grande do Sul, through the development of methodology for sensory training panel, and to characterize the sensory and physicochemical quality of this product. Eight treatments Spanish dry-cured hams were analyzed at 24 months of maturation, which had two variables: salt concentration and diet of animals. The sensory panel was formed by judges selection by testing as: recognition of odors and tastes primary and triangular test. The panel held the sensory profile of the dry-cured ham and found that there isn’t significant difference between treatments for the attributes of aroma and flavor, were significant differences in the appearance (marbling) and also for texture attributes. The physicochemical analysis of moisture and texture, only treatments T3-70% and T3100% had no significant difference between the concentrations of salt, since for intramuscular fat only the control treatment (T1-70% and T1-100 %) was not significantly different between treatments. The pH, color fat and color muscle had similar results to those found in the literature for this product. Concluded that it was possible to characterize physicochemical and sensory dry-cured ham type Spanish.Os produtos cárneos processados de alta qualidade, em especial os presuntos curados de carne suína, tem sua produção originária dos países europeus e por isso é grande a demanda por este produto que está se popularizando pelos demais países, sendo a Espanha líder desta produção. O objetivo geral deste estudo foi caracterizar presuntos curados tipo Espanhol produzidos de forma experimental no Rio Grande do Sul, através do desenvolvimento de metodologia para treinamento de uma equipe sensorial, e realizar a caracterização da qualidade sensorial e físicoquímica deste produto. Foram analisados 8 tratamentos de presuntos curados tipo Espanhol com 24 meses de maturação, que possuíam duas variáveis: concentração de sal e dieta dos animais. A equipe sensorial foi formada através da seleção de julgadores por meio de testes como: reconhecimento de odores e gostos primários e teste triangular. A equipe realizou o perfil sensorial do presunto curado e verificou que não há diferença significativa entre os tratamentos para os atributos de aroma e sabor, havendo diferenças significativas para a aparência (marmoreio) e também para os atributos de textura. Nas análises físico-químicas de umidade e textura, apenas os tratamentos T3-70% e T3-100% não tiveram diferença significativa entre as concentrações de sal, já para a gordura intramuscular apenas o tratamento controle (T1-70% e T1-100%) não apresentou diferença significativa entre tratamentos. As análises de pH, cor da gordura e cor do músculo, tiveram resultados semelhantes aos encontrados na literatura para este produto. Conclui-se que foi possível caracterizar físico-química e sensorialmente o presunto curado tipo Espanhol.