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Elaboração de fermentado alcoólico de araçá-boi (Eugenia stipitata)
Registro en:
FERREIRA, Andreça S.Elaboração de fermentado alcoólico de araçá-boi (Eugenia stipitata). 2014, 40 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2014.
Autor
Ferreira, Andreça da Silva
Institución
Resumen
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de
Rondônia, campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof.ª M.ª Verônica Ortiz
Alvarenga. O vinho é uma das bebidas fermentadas mais habitualmente consumida em todo o mundo, seu
uso vem desde a antiguidade com a utilização de uvas, hoje há uma grande variedade de bebidas
fermentadas de frutas, porém pouco conhecido em relação ao de uva. O Araçá-boi é uma fruta
comercializada na região norte do Brasil, entretanto não é industrializada, utilizada apenas para
o consumo doméstico na forma de polpas e cremes. O objetivo deste trabalho foi produzir e
avaliar as características físico-químicas e sensoriais do fermentado de Araçá-boi (Eugenia
Stipitata Mc Vaugh), com produção em escala de bancada. O fermentado foi produzido com
três formulações variando as concentrações de °Brix de 8, 10 e 15, respectivamente. A polpa
da fruta foi filtrada e, o°Brix ajustado conforme as formulações, foi adicionado 3g/L da levedura
de panificação liofilizada Saccharomyces cerevisae. A bebida foi fermentada por 48 horas a
37°C, neste período foi monitorado os sólidos solúveis (°Brix), acidez total, pH. Devido à
simplicidade do processo, a fermentação alcoólica do mosto preparado a partir de polpa de
araçá-boi é uma prática viável para aproveitamento da fruta. No entanto, é necessário a
otimização do processo de fabricação, para a obtenção de uma bebida que atenda as
expectativas do consumidor e a legislação vigente.