Okara is a by-product of processing water-soluble soy extract (EHS). This residue has high nutritional quality due to the content of proteins, fibers and essential fatty acids. The purpose of this work was to develop a tapioca type product, with partial replacement of the starch by okara flour, with satisfactory sensory and nutritional characteristics. Physical-chemical, technological, microbiological, sensory analyzes were carried out and regarding the nutritional quality of the lipids present in tapioca samples enriched with okara flour in the proportions of 0% (FP) 15% (F15), 30% (F30), 40 % (F40) and 50% (F50). Formulation F50 showed higher levels of protein, lipids, fibers, moisture and ash. The presence of okara flour increased the absorption capacity (IAA) of water and oil (IAO). There was a shift to positive and increasing values for a * and b *, which indicate red and yellow pigmentation in samples with higher concentrations of okara flour. The L * values indicated the lowest luminosity in samples added with okara flour. In the acceptance tests, there was no significant sensorial difference between the formulations, for the aroma, flavor and overall impression attributes. Samples enriched with okara flour showed better texture than traditional tapioca. The addition of soybean residue did not interfere with the consumer's intention to purchase tapioca. By the ordination test the formulation F30 was indicated as the most preferred by the tasters. In the descriptive sensory analysis, six descriptive terms were defined: color, soy aroma, soy flavor, starch flavor, softness and crispness. There was a significant increase in brown color and soy aroma with the addition of okara, the highest values being presented by formulation F50. The tasters judged that tapioca samples with the addition of okara flour showed an increase in their softness. As for the nutritional quality, it was observed that the presence of okara flour reduced the atherogenicity and thrombogenicity indexes, desirably changed the H / H and P / S ratio and reduced the ω6 / ω3 ratio. The fatty acid profile presented by tapioca as well as the nutritional quality indexes indicated that the food had its lipid profile benefited with the addition of okara flour. It is concluded that the use of soybean residue (okara) is a viable alternative to add nutritional value with satisfactory sensory quality in tapioca.A okara é um subproduto do processamento do extrato hidrossolúvel de soja (EHS). Este resíduo possui elevada qualidade nutricional em função do conteúdo de proteínas, fibras e ácidos graxos essenciais. A proposta deste trabalho foi desenvolver um produto do tipo tapioca, com substituição parcial do polvilho por farinha de okara, com características sensoriais e nutricionais satisfatórias. Foram realizadas análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas, sensoriais e quanto a qualidade nutricional dos lipídeos presentes nas amostras de tapioca enriquecidas com farinha de okara nas proporções de 0% (FP) 15% (F15), 30%(F30), 40% (F40) e 50% (F50). A formulação F50 apresentou teores superiores de proteína, lipídeos, fibras, umidade e cinzas. A presença da farinha de okara acarretou em aumento na capacidade de absorção (IAA) de água e óleo (IAO). Ocorreu o deslocamento para valores positivos e crescentes para a* e b*, que indicam pigmentação vermelha e amarela em amostras com maiores concentrações de farinha de okara. Os valores de L* indicaram a menor luminosidade em amostras acrescidas de farinha de okara. Nos testes de aceitação, não houve diferença sensorial significativa entre as formulações, para os atributos aroma, sabor e impressão global. As amostras enriquecidas com farinha de okara apresentaram melhor textura em relação às tapiocas tradicionais. A adição do resíduo de soja não interferiu na intenção de compra das tapiocas pelo consumidor. Pelo teste de ordenação a formulação F30 foi indicada como a mais preferida pelos provadores. Na análise sensorial descritiva foram definidos seis termos descritores sendo estes: cor, aroma de soja, sabor de soja, sabor de polvilho, maciez e crocância. Houve aumento significativo da coloração amarronzada e no aroma de soja com a adição de okara, sendo que os maiores valores foram apresentados pela formulação F50. Os provadores julgaram que as amostras de tapioca com adição de farinha de okara apresentaram aumento na sua maciez. Quanto à qualidade nutricional, observou-se que a presença de farinha de okara reduziu os índices de aterogenicidade e de trombogenicidade, alterou de forma desejável na relação h/H e P/S e reduziu a relação ω6/ ω3. O perfil de ácidos graxos apresentados pelas tapiocas bem como os índices de qualidade nutricional, indicaram que o alimento teve o seu perfil lipídico beneficiado com a adição de farinha de okara. Conclui-se que o aproveitamento do resíduo de soja (okara), consiste em uma alternativa viável para agregar valor nutricional com qualidade sensorial satisfatório em tapiocas.