Dissertação
Desenvolvimento e aceitação de hambúrguer com resíduos da filetagem do tambaqui (Colossoma macropomum) e farinha do bagaço de mandioca (Manihot esculenta Crantz)
Registro en:
ANJOS, Eduardo Sousa dos. Desenvolvimento e aceitação de hambúrguer com resíduos da filetagem do tambaqui (Colossoma macropomum) e farinha do bagaço de mandioca (Manihot esculenta Crantz). 2019. 94f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2019.
Autor
Anjos, Eduardo Sousa dos
Institución
Resumen
Fish processing and cassava agribusinesses generate large amounts of waste with
environmental impact when improperly disposed of. Harnessing these residues in the
preparation of food products for human consumption can be an alternative to obtain a
nutritious and more affordable product, adding value to the waste and increasing the profit
margin of industries. This research aimed to develop a hamburger formulation with tambaqui
(Colossoma macropomum) fillet residues added with cassava bagasse flour (Manihot
esculenta Crantz). Five hamburger formulations were elaborated (F1, F2, F3, F4 and F5) with
hydrogenated fat substitution by 0, 25, 50, 75 and 100% cassava bagasse flour (FBM).
Physicochemical analyzes (pH, humidity, protein, lipids, ashes and fibers) of the raw
materials and microbiological evaluation (Coliform Count at 45ºC, Coagulase positive
Staphylococcus and Salmonella sp.) Of tambaqui mechanically separated meat (CMS) were
performed. to enable sensory analysis. In which, the acceptance and purchase intention tests
were applied, as well as evaluating the frequency of hamburger consumption of the
evaluators. In the hamburger with higher tendency in sensory acceptance, the centesimal
composition, pH, instrumental color and microbiological analysis were determined. The
technological characteristics of the formulation were evaluated during 120 days of storage at -
18ºC. The tambaqui CMS presented chemical composition of pH 6.41, humidity 76.32%,
protein 15.60%, lipids 5.74% and ashes 2.21%, data consistent with the literature. In FBM,
values close to those reported in the literature were found, which were 0.98% lipids, 1.36%
protein, 1.43% ash and 6.28 total dietary fiber. The hamburgers evaluated in the
physicochemical characterization presented high values of humidity (74.81%), proteins
(16.77%) and fibers (4.62). These results indicate that the raw materials are of high protein
value and rich. In fiber, the low lipid content (1.09%) shows that the replacement of fat in the
formulation by cassava bagasse flour contributed significantly to this reduction. In the
evaluation of the physical properties, the values for cooking yield (RC), diameter reduction
(RD), thickness reduction (RE), freezing mass loss (PPCong.) Were not influenced by the
storage period. FBM may have contributed to the water holding capacity that reflects the
softness and juiciness of the product. The burger color was not influenced during storage at -
18ºC for 120 days. In the evaluation of thiobarbituric acid (TBA), it was observed that the
hamburgers stored did not show alterations and showed to be fit for consumption during the
120 days of storage at -18ºC. The tasters' response to the formulations was 7 points on the
hedonic scale which corresponds to moderately liked. The purchase intent assessment
indicated that the tasters would probably buy the hamburgers. The frequency of hamburger
consumption among the evaluators was considered high. Among the participants, 100%
answered that they eat hamburger once a week. Cassava bagasse (FBM) flour can be used in
the preparation of tambaqui hamburger, obtaining a product of good sensory acceptance and
purchase intention, as well as high nutritional value and functional claim. The tambaqui
hamburger with the addition of FBM represents a technological option for diversification in
the use of industrial waste. As agroindústrias de beneficiamento do pescado e de mandioca geram grandes quantidades de
resíduos com impacto ambiental quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento
desses resíduos na elaboração de produtos alimentícios destinados a alimentação humana
pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de
agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa
objetivou-se desenvolver uma formulação de hambúrguer com resíduos da filetagem do
tambaqui (Colossoma macropomum) adicionado de farinha do bagaço de mandioca (Manihot
esculenta Crantz). Cinco formulações de hambúrguer foram elaboradas (F1, F2, F3, F4 e F5)
com substituição de gordura hidrogenada por 0, 25, 50, 75 e 100% de farinha de bagaço de
mandioca (FBM). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, umidade, proteína, lipídios,
cinzas e fibras) das matérias-primas e avalição microbiológica (Contagem de Coliformes a
45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.) da carne mecanicamente separada
(CMS) de tambaqui, para viabilização da análise sensorial. Na qual, foram aplicados os testes
de aceitação e intenção de compra, além de avaliar a frequência de consumo de hambúrguer
dos avaliadores. No hambúrguer com maior tendência na aceitação sensorial foi determinada
a composição centesimal, pH, cor instrumental e análise microbiológica. As características
tecnológicas da formulação foram avaliadas durante 120 dias de armazenamento a -18ºC. A
CMS de tambaqui apresentou composição química de pH 6,41, umidade 76,32%, proteína
15,60%, lipídios 5,74% e cinzas 2,21%, dados condizentes com a literatura. Já na FBM foram
encontrados valores próximos aos relatados na literatura, sendo eles 0,98% de lipídios, 1,36%
de proteínas, 1,43% de cinzas e 6,28 de fibra alimentar total. Os hambúrgueres avaliados na
caracterização físico-química apresentaram valores elevados de umidade (74,81%), proteínas
(16,77%) e fibras (4,62), esses resultados indicam que as matérias-primas são de alto valor
proteico e rico em fibras, o baixo teor de lipídios (1,09%) mostra que a substituição da
gordura na formulação por farinha do bagaço de mandioca contribuiu significativamente para
esta redução. Na avaliação das propriedades físicas, os valores para rendimento na cocção
(RC), redução do diâmetro (RD), redução da espessura (RE), perda de massa no
congelamento (PPCong.), não foram influenciados pelos período de armazenamento. A FBM
pode ter contribuído na capacidade de retenção de água que reflete na maciez e suculência do
produto. A cor dos hambúrgueres não sofreu influência no decorrer do armazenamento a -18
ºC durante 120 dias. Na avaliação do ácido tiobarbitúrico (TBA) observou que os
hambúrgueres armazenados não tiveram alterações mostrando-se aptos ao consumo durante
os 120 dias de estocagem a -18 ºC. A resposta dos provadores para as formulações foi de 7
pontos na escala hedônica o que corresponde a gostei moderadamente. A avaliação da
intenção de compra indicou que os provadores provavelmente comprariam os hambúrgueres.
A frequência de consumo de hambúrguer entre os avaliadores foi considerada alta. Dentre os
participantes 100% responderam que consomem hambúrguer uma vez por semana. A farinha
do bagaço de mandioca (FBM) pode ser utilizada na elaboração de hambúrguer de tambaqui,
obtendo-se um produto de boa aceitação sensorial e intenção de compra, bem como de
elevado valor nutricional e alegação funcional. O hambúrguer de tambaqui com adição de
FBM representa uma opção tecnológica de diversificação no aproveitamento do resíduo
industrial.