Dissertação
Seleção e microencapsulação de bactérias ácido-láticas potencialmente probióticas obtidas de frutos do bacupari (Rheedia gardneriana)
Registro en:
BRITO, Gabriela Fachine. Seleção e microencapsulação de bactérias ácido-láticas potencialmente probióticas obtidas de frutos do bacupari (Rheedia gardneriana). 2021. 71f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2021.
Autor
Brito, Gabriela Fachine
Institución
Resumen
The fruits available in the Amazon region, including the bacupari, are still little
explored and may present a variable possibility of bioprospecting not only new substances, but
also new microorganisms that may have probiotic potential. With regard to the native microbial
ecology of bacupari, there are few studies so far, and this information can be an important tool
for the development of new biotechnological processes applied to food. Lactic acid bacteria
(LAB) are the most commonly found during the spontaneous fermentation process of fruits.
Thus, the objective of this work was to explore strains of lactic acid bacteria isolated from the
spontaneous fermentation of the Amazonian fruit bacupari (Rheedia gardneriana), as well as
to carry out the selection, molecular identification and microencapsulation of microorganisms
with probiotic potential. A total of 97 lactic acid bacteria were isolated and of these, 75 were
subjected to resistance test at a temperature of 37°C (64% (n=48) of the isolated bacteria
resisted); antagonism against pathogenic bacteria (31% (n=15) showed antimicrobial activity
against Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes and
Escherichia coli bacteria); tolerance to different pH values (100% (n=4) resisted to pH 5, 3 and
2 for up to 3 hours); bile salt resistance (100% (n=4) resisted a 0.3% bile salt concentration for
up to 6 hours); antibiotic susceptibility (50% (n=2) were multiresistant to the antibiotics tested
- ampicillin, vancomycin, gentamicin, erythromycin, chloramphenicol, clindamycin, and
kanamycin) and virulence tests (50% (n=1) did not show virulence in any of the tests performed
- gelatinase, lipase production, DNAse and hemolytic activity). Therefore, 1 strain (20) showed
probiotic potential and was molecularly identified as Weissella jogaejeotgali, being
microencapsulated by the spray drying technique. It is noteworthy that this microorganism (20)
deserves to be highlighted in the research, as this was the one that presented positive aspects in
all the items evaluated in this study. Os frutos disponíveis na região amazônica, dentre eles o bacupari, ainda são pouco
explorados e podem apresentar uma variável possibilidade de bioprospecção não somente de
novas substâncias, mas também de novos microrganismos que possam ter potencial probiótico.
No que se refere a ecologia microbiana autóctone do bacupari, existem poucos estudos até o
momento, sendo que estas informações podem constituir uma importante ferramenta para o
desenvolvimento de novos processos biotecnológicos aplicados à alimentos. Bactérias ácido láticas (BAL) são as mais comumente encontradas durante o processo fermentativo espontâneo
de frutos. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi explorar cepas de bactérias ácido-láticas
isoladas a partir da fermentação espontânea do fruto amazônico bacupari (Rheedia
gardneriana), bem como realizar a seleção, identificação molecular e microencapsulação dos
microrganismos com potencial probiótico. Um total de 97 bactérias ácido-láticas foram isoladas
e dessas, 75 foram submetidas ao teste de resistência a temperatura de 37°C (64% (n=48) das
bactérias isoladas resistiram); antagonismo frente a bactérias patogênicas (31% (n=15)
mostraram atividade antimicrobiana frente às bactérias Staphylococcus aureus, Salmonella
typhimurium, Listeria monocytogenes e Escherichia coli); tolerância a diferentes valores de pH
(100% (n=4) resistiram aos pHs 5, 3 e 2 por até 3 horas); resistência aos sais biliares (100%
(n=4) resistiram a uma concentração de 0,3% de sais biliares por até 6 horas); suscetibilidade a
antibióticos (50% (n=2) foram multirresistentes aos antibióticos testados - ampicilina,
vancomicina, gentamicina, eritromicina, cloranfenicol, clindamicina, e kanamicina) e testes de
virulência (50% (n=1) não demonstrou virulência em nenhum dos testes realizados - gelatinase,
produção de lipase, DNAse e atividade hemolítica). Portanto, 1 cepa (20) demonstrou ter
potencial probiótico e foi identificada molecularmente como Weissella jogaejeotgali, sendo
microencapsulada pela técnica de spray drying. Ressalta-se que este microrganismo (20)
merece destaque na pesquisa, visto que, este foi o que apresentou aspectos positivos em todos
os quesitos avaliados neste estudo.