Trabalho de Conclusão de Curso
Desenvolvimento e avaliação física, química e microbiológica de doce de leite com canela
Registro en:
DELVALLE, Emily Andressa Garcia. Desenvolvimento e avaliação física, química e microbiológica de doce de leite com canela. 2023. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2023.
Autor
Delvalle, Emily Andressa Garcia
Institución
Resumen
Dulce de leche is quite diverse, with the most produced products coming from family farming and highly valued in Latin America, especially in Brazil and Argentina. The objective of this work was to develop and physically, chemically and microbiologically evaluate a sweet milk product with cinnamon. Three formulations were developed, formulation 1 (F-1) with 50% demerara sugar and 1% cinnamon, formulation 2 (F-2) with 40% demerara sugar, 0.5% cinnamon and the formulation 3 (F-3) with 20% demerara sugar, 0.3% cinnamon. The physical, chemical, sensorial and microbiological characteristics were evaluated for 30 days. According to the results obtained, it was found that the three formulations F-1, F-2 and F-3; the pH there was no significant difference between the samples. Regarding the total soluble solids content, the three formulations showed a significant difference ranging between values of 69oBrix and 74oBrix. In terms of water activity, there was a significant difference between formulation F1 and F3, with values of 0.71% to 0.82%, indicating restrictive limits for the development of pathogenic microorganisms. The results obtained for the formulations, in the analysis of appearance, color, texture and flavor, are consistent with pasty-type sweets that were found for the parameter L* 39.77 to 42.41.0.14 to 7.04, for a* and 16.6 to 21.83 for parameter b*, reflecting the differences in the percentage of cinnamon in the formulations. The dulce de leche with the greatest acceptance was the F-3 formulation (with 20% demerara sugar and 0.3% cinnamon), which obtained 70% in purchase intention. O doce de leite é bastante diversificado, sendo as que mais produzem vem da agricultura familiar e muito cotizado na América Latina, sobretudo no Brasil e Argentina. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar física, química e microbiológicamente um doce de leite com canela. Foram desenvolvidas três formulações, sendo a formulação 1 (F-1) com 50 % de açúcar demerara e 1% de canela, a formulação 2 (F-2) com 40% de açúcar demerara, 0,5% de canela e a formulação 3 (F-3) com 20% de açúcar demerara, 0,3 % de canela. Avaliou-se as características físicas, químicas, sensorial e microbiológico durante 30 dias. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que as três formulações F-1, F-2 e F-3; o pH não houve diferença significativa entre as amostras. Quanto ao teor de sólidos solúveis totais as três formulações apresentaram diferença significativa variando entre valores de 69oBrix e 74oBrix. Na atividade de água obteve houve diferença significativa entre a formulação F1 e F3, com valores de 0,71% a 0,82%, indicando limites restritivos para desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Os resultados obtidos para as formulações, nas análises de aparência, cor, textura e sabor são condizentes com doces do tipo pastoso que encontraram para o parâmetro L* 39, 77 a 42, 41, 0, 14 a 7, 04, para a* e 16,6 a 21, 83 para parâmetro b*, refletindo as diferenças de percentual de canela nas formulações. O doce de leite com maior aceitação foi a formulação F-3 (com 20% de açúcar demerara e 0,3% de canela), que obteve 70% na intenção de compra. Quanto a avaliação microbiológica a Salmonella e Stafilococcus estavam condizendo com RDC n°. 12, de 02 de janeiro de 2001.