Dissertação
Obtenção de farinha de chips da batata yacon por desidratação
Registro en:
OLIVEIRA, Meiryélle Deboleto. Obtenção de farinha de chips da batata yacon por desidratação. 2019. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2019.
Autor
Oliveira, Meiryélle Deboleto
Institución
Resumen
Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a tuber of Asteraceae, originating in the Andean region and introduced in Brazil by Japanese descendants, which has an external appearance similar to sweet potatoes, but with a sweet taste and crisp texture. The tuber is considered a functional food because it presents in its chemical composition, mainly, fructans, fructo-oligosaccharides and dietary fibers. Scientific studies have shown that these constituents help in the reduction of glycemia, weight loss, cholesterol, among other pathologies. However, the high water content reduces its useful life. In addition, tubers when supplied in natura tend to oxidize and to rapid senescence after harvest. From the above, the objective of the present study is to determine the nutritional and functional properties of yacon flours and chips obtained by dehydration processes in order to meet consumer demand for products with greater practicality of consumption and functional appeal. For this, the tubers were purchased from local producers, analyzed for nutritional composition and antioxidant activity. To obtain the yacon chips experimental experiments using the dehydration methods were carried out. O yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo da espécie Asteraceae, originário da região andina e introduzido no Brasil por descendentes japoneses, o qual apresenta aparência externa similar à batata-doce, porem de sabor doce e textura crocante. O tubérculo é considerado um alimento funcional por apresentar em sua composição química, principalmente, frutanos, fruto-oligossacarideos e fibras alimentares. Estudos científicos têm demonstrado que esses constituintes auxiliam na redução da glicemia, perda de peso, colesterol, entre outras patologias. Entretanto, o elevado conteúdo de água reduz sua vida útil. Além disso, os tubérculos quando fornecidos in natura, tendem à oxidação e à rápida senescência após a colheita. Do exposto, o objetivo do presente estudo é determinar as propriedades nutricionais e funcionais de farinhas e chips de yacon obtidos por processos de desidratação com a finalidade de atender a demanda do consumidor por produtos com maior praticidade de consumo e apelo funcional. Para isto, os tubérculos foram adquiridos de produtores locais, analisados quanto à composição nutricional e atividade antioxidante. Para a obtenção dos chips de yacon foram realizados ensaios experimentais empregando os métodos de desidratação.