Avaliação da aplicação da farinha da palma forrageira (Opuntia ficus-indica) em pão de forma
Evaluation of the application of flour of forage palm (Opuntia fícus-indica) in loaf bread
| dc.contributor | Constant, Patrícia Beltrão Lessa | |
| dc.creator | Alves, Simone de Andrade | |
| dc.date | 2022-08-22T23:59:28Z | |
| dc.date | 2022-08-22T23:59:28Z | |
| dc.date | 2019-02-26 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T23:15:02Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T23:15:02Z | |
| dc.identifier | ALVES, Simone de Andrade. Avaliação da aplicação da farinha da palma forrageira (Opuntia ficus-indica) em pão de forma. 2019. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2019. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16159 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9087180 | |
| dc.description | The forage palm (Opuntia ficus-indica) is a plant widely consumed in Mexico in human food and well adapted in regions with low rainfall, such as the Brazilian semiarid. In Brazil, this crop covers an area of approximately 600,000 hectares, only in the Northeast region. The objective of this study was to evaluate the application of this raw material in the preparation of bread form, with the intention of improving the nutritional content of this product so consumed in the daily life of the population, and thus encourage the consumption of this plant, which is underutilized, and which contains great nutritional value, mainly in relation to micronutrients, such as calcium (Ca), magnesium (Mg), potassium (K) and zinc (Zn) larger than that found in several vegetables. The flour was obtained and three loaves were formulated, replacing the wheat flour with a 5%, 10% and 15% palm flour fraction. The loaves were submitted to sensory analysis of 106 (one hundred and six) untrained judges who chose the bread loaf with 5% of palm flour as the most accepted, resulting in an acceptability index of 75%. Analyzes of total phenolic compounds and antioxidant activity were carried out using the ABTS • radical radical capture method, on the bread loaf with 5% of palm flour and the control bread. In the flour, these analyzes were performed at time zero, after two months and after six months of production. Compared to control bread, the palm flour increased the fiber and micronutrients content without altering the texturometric parameters (p <0.05), as well as promoting the bread of form, resistance to the multiplication of fungi characteristic of the aging of breads generally. | |
| dc.description | A palma forrageira (Opuntia ficus-indica) é uma planta bastante consumida no México na alimentação humana e bem adaptada em regiões com baixa incidência de chuvas, como o semiárido brasileiro. No Brasil, essa cultura ocupa uma área aproximada de 600 000 hectares, só na região Nordeste. A planta apresenta grande quantidade de ingredientes ativos, particularmente antioxidantes, incluindo vitaminas C e E. Objetivo desse estudo foi avaliar a aplicação dessa matéria prima no preparo de pão de forma, com a intenção de melhorar o conteúdo nutricional desse produto tão consumido no cotidiano da população e, dessa forma, incentivar o consumo dessa planta, subutilizada, e que contem grande valor nutricional, principalmente com relação aos micronutrientes, tais como: cálcio (Ca), magnésio (Mg), potássio (K) e zinco (Zn) em quantidades maiores que a encontrada em diversos vegetais. Foi obtida a farinha da palma forrageira e formulados três pães de forma, substituindo a farinha de trigo por fração de farinha de palma correspondente a 5%, 10% e 15%. Os pães foram submetidos a análise sensorial de 106 (cento e seis) julgadores não treinados e que elegeram o pão de forma com 5% de farinha de palma como o mais aceito, resultando em um índice de aceitabilidade de 75%. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método da captura do radical ABTS•⁺, no pão de forma com 5% de farinha de palma e no pão controle. Na farinha, essas análises foram realizadas no tempo zero, após dois meses e após seis meses de produzida. Em comparação ao pão controle, a farinha da palma forrageira aumentou o teor de fibra e dos micronutrientes sem alterar os parâmetros texturométricos (p<0,05), além de promover ao pão de forma, resistência a multiplicação de fungos característicos do envelhecimento de pães em geral. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Palma forrageira | |
| dc.subject | Pão | |
| dc.subject | Micronutrientes | |
| dc.subject | Palma forrageira | |
| dc.subject | Pão de forma | |
| dc.subject | Avaliação | |
| dc.subject | Palm forage | |
| dc.subject | Loaf bread | |
| dc.subject | Micronutrients | |
| dc.subject | Evaluation | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Avaliação da aplicação da farinha da palma forrageira (Opuntia ficus-indica) em pão de forma | |
| dc.title | Evaluation of the application of flour of forage palm (Opuntia fícus-indica) in loaf bread | |
| dc.type | Dissertação |