| dc.contributor | Castro, Alessandra Almeida | |
| dc.contributor | Barbosa Júnior, Antônio Márcio | |
| dc.creator | Pedral, Amanda de Lucena | |
| dc.date | 2022-08-11T22:49:49Z | |
| dc.date | 2022-08-11T22:49:49Z | |
| dc.date | 2014-10-25 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T23:03:09Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T23:03:09Z | |
| dc.identifier | PEDRAL, Amanda de Lucena. Defumação do queijo coalho utilizando a defumação líquida e um protótipo de um mini defumador. 2014. 79 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2014. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16092 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9083315 | |
| dc.description | Brazil has a variety of cheeses produced by handmade which has different
characteristics according to the region where this cheese is produced. In the Northeast,
the main artisan cheese is the coalho cheese that stands out for being a typical product
of the northeastern hinterland is much used among the culinary delicacies of the region.
Conventional smoking is a method used since antiquity for food preservation, currently.
it is understood by smoking the process of exposing food to smoke from aromatic
woods. When performed at temperatures below 30 ° C is called cold curing, hot curing
and if the temperature is greater than 30 °C. With this technique an aroma, flavor and
color typical of smoked products which can also produce preservative effect arises.
Conventional smoking is being increasingly replaced by the use of liquid smoke
flavoring or "liquid smoke" as it is also known. The liquid smoke flavoring is used to
replace natural smoke vapors as a means to develop flavor and color characteristics of
smoked as well as an antioxidant and bactericidal products. The aim of this study was to
develop the coalho cheese smoked from the liquid smoking and using a mini smoker, in
order to obtain a new product, checking physical chemical changes, sensory acceptance
and evaluate the presence of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Using
industrial coalho cheese was held conventional processes using a mini smoker smoking
and liquid smoking using the liquid smoke. The smoked curd cheeses were stored for 28
days in packs of high density polyethylene in vacuum exhibitors at 5 ± 1 ° C. The
physico-chemical analyzes showed significant differences in the parameters during
storage of moisture, pH, acidity, phenols and color. Regarding the texture profile
analysis, the samples showed significant differences for hardness and chewiness, which
showed a positive correlation between these two parameters. Sensory analysis indicated
that the products had good acceptability and the smoked cheese using the mini smoker
got best purchase intent. Although the coalho cheese be a semigordo or fat cheese and
PAH possess lipophilic behavior, no evidence of PHA were found in the samples
analyzed. We conclude that the use of smoking, both with mini smoker as with liquid
smoke, added value to coalho cheese, it is possible to develop a new product, with
positive organoleptic and nutritional characteristics, and sensory acceptability by
consumers and absence of carcinogenic compounds. | |
| dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | |
| dc.description | O Brasil possui uma variedade de queijos produzidos de forma artesanal que tem
características diferenciadas de acordo com a região em que esse queijo é produzido. Na
região Nordeste, o principal queijo artesanal é o queijo coalho que se destaca por ser um
produto típico do sertão nordestino sendo muito utilizado entre as iguarias da culinária
da região. A defumação convencional é um método usado desde a remota antiguidade
para conservação de alimentos, atualmente, entende-se por defumação o processo de
expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Quando realizada em
temperaturas inferiores a 30ºC é chamada de defumação a frio, e de defumação a quente
caso a temperatura seja maior que 30ºC. Com essa técnica surge um aroma, sabor e
coloração típicos dos produtos defumados onde também pode produzir efeito
preservativo. A defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo
emprego de aromatizante líquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é
conhecida. O aromatizante líquido de fumaça é utilizado para substituir vapores de
fumaça naturais como um meio de desenvolver características de cor e sabor de
produtos defumados e também como antioxidante e bactericida. O objetivo deste
trabalho foi desenvolver o queijo coalho defumado a partir da defumação líquida e
utilizando um mini defumador, com a finalidade de obter um novo produto, verificando
as mudanças físicas, químicas, aceitação sensorial e avaliar a presença de
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPA). Utilizando o queijo coalho industrial
realizou-se os processos de defumação convencional utilizando um mini defumador e
defumação líquida, utilizando a fumaça líquida. Os queijos coalho defumados foram
armazenadas por 28 dias em embalagens de polietileno de alta densidade a vácuo em
expositores a 5±1°C. As análises físico-químicas demonstraram diferenças
significativas durante o armazenamento nos parâmetros de umidade, pH, acidez, fenóis
e na cor. Em relação à análise de perfil de textura, as amostras apresentaram diferenças
significativas nos parâmetros dureza e mastigabilidade, onde apresentaram correlação
positiva entre esses dois parâmetros. As análises sensoriais indicaram que os produtos
tiveram boa aceitabilidade e o queijo defumado utilizando o mini defumador obteve
melhor intenção de compra. Apesar de o queijo coalho ser um queijo semigordo ou
gordo e os HPA possuírem comportamento lipofílico, não foram encontrados indícios
de HPA nas amostras analisadas. Conclui-se que com a utilização da defumação, tanto
com o mini defumador quanto com a fumaça líquida, agregou valor ao queijo coalho,
sendo possível desenvolver um novo produto, com características organolépticas e
nutricionais positivas, sendo sensorialmente bem aceitos pelos consumidores e com
ausência de compostos cancerígenos. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Tecnologia de alimentos | |
| dc.subject | Queijo de coalho | |
| dc.subject | Queijos | |
| dc.subject | Conservação de alimentos | |
| dc.subject | Queijo coalho | |
| dc.subject | Mini defumador | |
| dc.subject | Defumação líquida | |
| dc.subject | Cheese coalho | |
| dc.subject | Mini smoker | |
| dc.subject | Liquid smoking | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Defumação do queijo coalho utilizando a defumação líquida e um protótipo de um mini defumador | |
| dc.type | Dissertação | |
