| dc.contributor | Pagani, Alessandra Almeida Castro | |
| dc.creator | Vasconcelos, Maria de Fátima Martins | |
| dc.date | 2022-08-23T23:59:45Z | |
| dc.date | 2022-08-23T23:59:45Z | |
| dc.date | 2021-07-26 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T22:56:58Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T22:56:58Z | |
| dc.identifier | VASCONCELOS, Maria de Fátima Martins. Caracterização do lipídeo extraído artesanalmente da pele de frango. 2021. 55 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2021. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16196 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9081194 | |
| dc.description | Chicken is an economically accessible meat product, very commercialized, with
numerous by-products within the food area. Its production chain, which ranges from
creation to marketing, generates a large amount of waste material, and most of this
material can be used in other activities, contributing to the sustainability and maintenance
of the ecosystem. As an example, we mention the residues from the production of broiler
chicken, one of the main ways of marketing chicken in the world, where chicken skin
stands out, which contains in its composition the presence of lipids, important for
physiological studies, nutritional and physicochemical and present in some foods. In the
literature, some studies report that the lipid profile of chickens and unsaturated fatty acids
are in greater quantity, especially when compared to other animal fats, such as beef and
pork. Thus, the aim of this study was to carry out the artisanal obtainment of the lipid
extracted from the skin of chicken, and characterize it through analysis of acidity,
refractive index, moisture, color, verification of the chemical composition through
attenuated total reflection spectra in the Fourier transform infrared (ATR-FTIR) and
quantification of fatty acid profile by gas chromatography and mass spectrometry. The
samples that were used for analysis were separated and named as: OFSC (in natura),
OFCC1 (chicken skin frying) and OFCC20 (twenty consecutive cooking processes
without adding food), where OFCC20 was used only for the analysis was carried out by
gas chromatography. In the OFSC and OFCC1 samples, no significant differences were
found in the acidity, refractive index and color results, and the data obtained were within
the limits determined in the normative instructions. As for the moisture parameter, the
OFSC and OFCC1 samples differed significantly, which may have occurred due to the
frying process, reducing its content as a function of water heating and evaporation. The
analyzes performed by FTIR resulted in absorption bands that indicated the presence of
monounsaturated fatty acids, in the following absorption frequencies it represented the
presence of esters, and no absorption band was present referring to lipid oxidation. In gas
chromatography analyses, the profile of monounsaturated fatty acids was shown to be in
greater quantity compared to saturated acids, especially omega-9, and polyunsaturated,
omega-6 and omega-3 were also present. In the total ions for the fatty acid methyl esters,
the peaks for the three samples indicated that OFCC1 and OFCC20 did not suffer a
decrease in unsaturated ones, while the saturated ones remained stable, not showing
degradation due to the frying process. In the Principal Component Analysis (PCA), the
samples showed monounsaturated, polyunsaturated and saturated acids. Samples OFCC1
and OFCC20, referring to the successive frying and heating process, demonstrated good
oxidative stability due to the absence of changes in their lipid composition, which are
recurrent in oils that undergo frying processing. In addition, the presence of omega 9, 6
and 3 in the lipid extracted from chicken skin is one of the main positive points for its
consumption. | |
| dc.description | O frango é um produto cárneo economicamente acessível, muito comercializado, com
inúmeros subprodutos dentro da área alimentícia. A sua cadeia produtiva, que
compreende desde a criação até a comercialização, gera uma grande quantidade de
material residual, podendo a maior parte desse material ser aproveitada em outras
atividades, contribuindo para a sustentabilidade e a manutenção do ecossistema. Como
exemplo, citam-se os resíduos oriundos da produção do frango de corte, uma das
principais formas de comercialização do frango no mundo, onde se destacam a pele de
frango, que contém em sua composição a presença de lipídios, importantes para estudos
fisiológicos, nutricionais e físico-químicos e presentes emalguns alimentos. Na literatura,
alguns trabalhos relatam que o perfil lipídico dos frangos os ácidos graxos insaturados
estão em maior quantidade, principalmente quando comparados com outras gorduras de
origem animal, como a bovina e suína. Assim, o objetivo do presente estudo foi realizar
a obtenção artesanal do lipídio extraído da pele de frango, e caracterizá-lo através de
análises de acidez, índice de refração, umidade, cor, verificação da composição química
através de espectros de reflexão total atenuada no infravermelho com transformada de
Fourier (ATR-FTIR) e quantificação do perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa
e espectrometria de massa. As amostras que foram utilizadas para análises, foram
separadas e denominadas como: OFSC (in natura), OFCC1 (fritura de pele de frango) e
OFCC20 (vinte processos de cocções consecutivos sem adição de alimento), onde a
OFCC20, foi utilizada apenas para a análise que foi efetuada por cromatografia gasosa.
Nas amostras OFSC e OFCC1 não foram encontradas diferenças significativas nos
resultados de acidez, índice de refração e cor, e os dados obtidos estiveram dentro dos
limites determinados nas instruções normativas. Já para o parâmetro de umidade, as
amostras OFSC e OFCC1 diferiram significativamente, o que pode ter ocorrido devido
ao processo de fritura, reduzindo o seu teor em função do aquecimento e evaporação da
água. As análises realizadas pelo FTIR resultaram em bandas de absorção que indicavam
a presença de ácidos graxos monoinsaturados, nas seguintes frequências de absorção
representava a presença de ésteres, e nenhuma banda de absorção esteve presente
referente a oxidação lipídica. Nas análises de cromatografia gasosa, o perfil dos ácidos
graxos monoinsaturados se mostrou em maior quantidade em comparação aos ácidos
saturados, destacando-se o ômega-9, e, também, esteve presente os poli-insaturados,
ômega-6 e ômega-3. Nos íons totais para os ésteres metílicos de ácidos graxos, os picos
referentes às três amostras indicaram que OFCC1 e OFCC20 não sofreram diminuição
dos insaturados, enquanto os saturados mantiveram-se estáveis, não apontando
degradação devido ao processo de fritura. Na Análise de Componentes Principais (ACP),
as amostras apresentaram monoinsaturados, poli-insaturados e ácidos saturados. As
amostras OFCC1 e OFCC20, referente ao processo de fritura e aquecimento sucessivos,
demonstraram boa estabilidade oxidativa devido à ausência de alterações em sua
composição lipídica, recorrentes em óleos que sofrem processamento de fritura. Além
disso, a presença de ômega 9, 6 e 3 no lipídio extraído da pele de frango é um dos
principias pontos positivos para o seu consumo. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Frango de corte | |
| dc.subject | Resíduos | |
| dc.subject | Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) | |
| dc.subject | Ácidos graxos | |
| dc.subject | Triglicerídeos | |
| dc.subject | Pele de frango | |
| dc.subject | Reaproveitamento de resíduo | |
| dc.subject | Parâmetros de qualidade | |
| dc.subject | Chicken skin | |
| dc.subject | Reuse of waste | |
| dc.subject | Quality parameters | |
| dc.subject | Triglycerides | |
| dc.subject | Fatty acids | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Caracterização do lipídeo extraído artesanalmente da pele de frango | |
| dc.type | Dissertação | |
