| dc.contributor | Narain, Narendra | |
| dc.contributor | Leite Neta, Maria Terezinha Santos | |
| dc.creator | Silva, Elizabete de Santana | |
| dc.date | 2022-08-18T19:00:54Z | |
| dc.date | 2022-08-18T19:00:54Z | |
| dc.date | 2018-07-30 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T22:52:12Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T22:52:12Z | |
| dc.identifier | SILVA, Elizabete de Santana. Influência do processamento industrial nos compostos bioativos e voláteis de polpa de manga (Mangifera indica L.). 2018. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2018. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16118 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9079842 | |
| dc.description | Mango (Mangifera indica L.) is a tropical fruit with a sweet taste and pleasant aroma. It can
be found in the market in fresh form, or processed in the form of pulp, juices, sweets, and as
an ingredient in several products. An important issue to be considered is that processing may
end up modifying sensory and functional characteristics, a factor that influences consumer
acceptance of the product. Therefore, the objective of this work was to evaluate the possible
modifications resulting from the industrial processing of mango pulp of the "Maria" variety,
volatile compounds, sensory profile, bioactive compounds and antioxidant activity of
industrialized and in natura pulps. Firstly, the physical and chemical characteristics of the
samples were evaluated through acidity, water activity, ash, color, lipid, pH, protein, soluble
solids and moisture, according to the analytical standards of the Adolfo Lutz Institute. The
bioactive compounds (phenolics and total flavonoids, total carotenoids, beta - carotene and
ascorbic acid) and antioxidant activity, using the ABTS, DPPH, FRAP and ORAC techniques,
were determined by means of spectrophotometric assays. The determination of the volatile
profile was performed using the SPME (Solid Phase Micro Extraction) technique and its
identification by gas chromatography coupled to a spectrometer, based on the NIST
parameters and the retention index confirmed by the scientific literature. All the results
obtained were statistically analyzed. In all physical-chemical parameters evaluated, significant
differences were found between the samples (p <0.05). Regarding the bioactive compounds,
significant differences were also found in all the analyzed pulps. For the antioxidant activity
there were significant differences related to the choice of the chosen method of determination.
The determination of the volatile compounds showed a significant change in the
concentrations of the volatile compounds present in the in natura sample and in the processed
samples. Thus, according to the results obtained, it can be concluded that industrial processing
influences significantly the functional and sensory properties of industrialized mango pulp. | |
| dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | |
| dc.description | A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de sabor adocicado e aroma agradável.
Pode ser encontrada no mercado na forma in natura, ou processada em forma de polpa, sucos,
doces, e também como ingrediente em diversos produtos. Uma questão importante a ser
considerada é que o processamento pode acabar modificando as características sensoriais e
funcionais, fator que influencia na aceitação do produto pelos consumidores. Portanto, o
objetivo desse trabalho foi avaliar as possíveis modificações decorrentes do processamento
industrial em polpa de manga da variedade “Maria”, nos compostos voláteis, no perfil
sensorial, nos compostos bioativos e atividade antioxidante, das polpas industrializadas e in
natura. Primeiramente, foram avaliadas as características físico-químicas das amostras através
de análises de acidez, atividade de água, cinzas, cor, lipídios, pH, proteínas, sólidos solúveis e
umidade, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os compostos
bioativos (fenólicos e flavonoides totais, carotenoides totais, betacaroteno e ácido ascórbico) e
a atividade antioxidante, pelas técnicas ABTS, DPPH, FRAP e ORAC, foram determinados
por meio de ensaios espectofotométricos. A determinação do perfil volátil foi realizada por
meio da técnica de isolamento SPME (Solid Phase Micro Extraction) e sua identificação por
cromatografia a gás acoplada a um espectrômetro, com base nos parâmetros da NIST e o
índice de retenção confirmados pela literatura científica. Todos os resultados obtidos foram
analisados estatisticamente. Em todos os parâmetros físico-químicos avaliados foram
encontradas diferenças significativas entre as amostras (p<0,05). Com relação aos compostos
bioativos também foram encontradas diferenças significativas em todas as polpas analisadas.
Para a atividade antioxidante ocorreram diferenças significativas relacionadas com a escolha
do método de determinação escolhido. A determinação dos compostos voláteis apresentou
mudança significativa nas concentrações dos compostos voláteis presentes na amostra in
natura e nas amostras processadas. Assim sendo, de acordo com os resultados obtidos, podese concluir que o processamento industrial influencia de modo significativo as propriedades
funcionais e sensoriais de polpa de manga industrializada. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Manga | |
| dc.subject | Compostos bioativos | |
| dc.subject | Cromatografia a gás | |
| dc.subject | Antioxidantes | |
| dc.subject | Mangifera indica L. | |
| dc.subject | Compostos voláteis | |
| dc.subject | Cromatografia gasosa | |
| dc.subject | GC-MS | |
| dc.subject | Bioactive compounds | |
| dc.subject | Volatile compounds | |
| dc.subject | Gas chromatography | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Influência do processamento industrial nos compostos bioativos e voláteis de polpa de manga (Mangifera indica L.) | |
| dc.type | Dissertação | |
