| dc.contributor | Pagani, Alessandra Almeida Castro | |
| dc.contributor | Silva, Gabriel Francisco da | |
| dc.creator | Teles, Alan Rodrigo Santos | |
| dc.date | 2022-08-18T23:36:30Z | |
| dc.date | 2022-08-18T23:36:30Z | |
| dc.date | 2019-01-28 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T22:39:36Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T22:39:36Z | |
| dc.identifier | TELES, Alan Rodrigo Santos. Otimização de uma fórmula para obtenção do creme de queijo coalho com adição de hidrocoloides e extrato de manjericão (Ocimum basilicum L.). 2019. 149 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2019. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16126 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9074695 | |
| dc.description | Coalho cheese is widely consumed in the Northeast of Brazil, being substantially important
for the local economy. Despite the worldwide technological evolution, its production is
usually handmade, making it difficult for the consumer to consume it because new consumers
are looking for differentiated products with added value such as cream cheese. But consumers
as well as seeking innovative products are looking for healthier products, such as cream
cheese light. The reduction of fat in cheeses causes changes in the organoleptic characteristics,
and to minimize these changes it is necessary to use fat substitutes such as hydrocolloids. But
cheeses even with reduced fat content are subject to oxidative reactions, and these reactions
reduce nutritional value, alter sensorial characteristics and produce compounds harmful to
health. To inhibit the lipid oxidation of dairy products synthetic antioxidants are usually
employed, but their consumption has harmful effects on health, which is why natural sources
have started to be studied. Natural antioxidants are usually used in food as an extract, among
the extracts with antioxidant action we have the basil extract (Ocimum basilicum L). Thus, the
objective of the work was to develop coalho cheese cream added with hydrocolloids (gelatin,
xanthan gum) and to add basil extract to coalho cheese that presented greater stability. Coalho
cheese creams were obtained according to the conditions of the Central Compound Design
type 2². The dependent variables were %hydrocolloid (gelatin or xanthan gum) and
temperature and as independent variables %moisture, %EST, %Fat, pH, %acidity, firmness
and adhesiveness. To evaluate the stability of the optimized rennet cheese creams, the abovementioned analyzes were carried out for 15 days. The optimization of the conditions of
obtaining the basil extract was obtained according to the conditions of the Central Rotational
Compound Design type 2², with the independent variables being ethanol concentration and
the extraction temperature and as dependent variables phenolic, total flavonoid and
antioxidant capacity against the radicals ABTS and DPPH. The hydrocolloid content (gelatin,
xanthan gum) was the variable that most influenced the characteristics of rennet cheese cream.
For the determination of the shelf life of the cheese cream added with xanthan gum and basil
extract the same analyzes of the cream of cheese added of hydrocolloids were performed in
addition to the analyzes of %protein and total coliforms. The coalho cheese cream added with
xanthan gum presented greater stability. The concentration of ethanol and temperature had a
significant influence (p <0.05) on phenolic, total flavonoid and antioxidant capacity. In the
optimal condition, the extract had phenolic, total flavonoid content of 425.53 ± 3.28 mg GAE
/ g dry extract, 265.48 ± 7.55 mg QE / g dry extract and antioxidant capacity of 9004.68 ±
117.19 μmol TE / g dry extract and 0.5902 ± 0.0634. The addition of the basil extract to the
coalho cheese cream added with xanthan gum increased the shelf life. | |
| dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | |
| dc.description | O queijo de coalho é bastante consumido no Nordeste do Brasil, sendo substancialmente
importante para a economia local. Apesar da evolução tecnológica mundial, sua produção é
geralmente artesanal, dificultando assim o consumo deste por novos consumidores, visto que
estes buscam produtos diferenciados com valor agregado como o cream cheese. Mas os
consumidores além de buscarem produtos inovadores buscam produtos mais saudáveis, como
o cream cheese light. A redução da gordura nos queijos provoca alterações das características
organolépticas, sendo que para minimizar essas alterações é necessário o emprego de
substitutos de gordura como os hidrocoloides. Mas queijos mesmo com reduzido teor de
gordura estão sujeitos a sofrerem a reações oxidativas, sendo que estas reações reduzem o
valor nutricional, altera as características sensoriais e produzem compostos danosos á saúde.
Para inibir a oxidação lipídica dos produtos lácteos geralmente são empregados antioxidantes
sintéticos, mas o consumo destes apresentam efeitos nocivos á saúde, sendo por este motivo
que fontes naturais começaram a ser estudadas. Os antioxidantes naturais normalmente são
empregados nos alimentos sob a forma de extrato, dentre os extratos com ação antioxidante
temos o extrato de manjericão (Ocimum basilicum L). Sendo assim, o trabalho teve como
objetivo desenvolver creme de queijo coalho adicionado de hidrocoloides (gelatina, goma
xantana) e adicionar extrato de manjericão creme de queijo que apresentar maior estabilidade.
Os cremes de queijo coalho foram obtidos segundo as condições do Delineamento Composto
Central do tipo 2², sendo as variáveis dependentes foram %hidrocoloide (gelatina ou goma
xantana) e temperatura e como variáveis independentes %umidade, %EST, %Gordura,
pH, %acidez, firmeza e adesividade. Para avaliação da estabilidade dos cremes de queijo
coalho otimizados foram realizadas as análises citadas anteriormente durante 15 dias. A
otimização das condições de obtenção do extrato de manjericão foram obtidos segundo as
condições do Delineamento Composto Central rotacional do tipo 2², sendo as variáveis
Independentes foram concentração de etanol e a temperatura de extração e como variáveis
dependentes teores de fenólicos, flavonoides totais e capacidade antioxidante frente aos
radicais ABTS e DPPH. A %hidrocoloide (gelatina, goma xantana) foi a variável que mais
influenciou nas características do creme de queijo coalho. Para a determinação da shelf life do
creme de queijo adicionado de goma xantana e extrato de manjericão foram realizadas as
mesmas análises do creme de queijo adicionado de hidrocoloides além das análises
de %proteína e coliformes totais. O creme de queijo coalho adicionado de goma xantana
apresentou maior estabilidade. Os fatores concentração de etanol e temperatura influenciaram
significativamente (p<0,05) nos teores de fenólicos, flavonoides totais, capacidade
antioxidante, sendo que na condição ótima o extrato apresentou teores de fenólicos,
flavonoides totais de 425,53± 3,28 mg GAE/g de extrato seco, 265,48 ± 7,55 mg QE/g de
extrato seco e capacidade antioxidante de 9004,68 ± 117,19 µmol TE/g de extrato seco e
0,5902 ±0,0634. A adição do extrato de manjericão ao creme de queijo coalho adicionado de
goma xantana aumentou a shelf life. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Queijo coalho | |
| dc.subject | Cream cheese | |
| dc.subject | Dieta de baixa gordura | |
| dc.subject | Antioxidantes | |
| dc.subject | Queijos | |
| dc.subject | Cream cheese | |
| dc.subject | Antioxidante naturais | |
| dc.subject | Cheeses | |
| dc.subject | Low fat | |
| dc.subject | Natural antioxidant | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Otimização de uma fórmula para obtenção do creme de queijo coalho com adição de hidrocoloides e extrato de manjericão (Ocimum basilicum L.) | |
| dc.type | Dissertação | |
