Desenvolvimento de bolos, com e sem adição de açúcar, a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca e semente de abóbora (Cucurbita moschata)
Development of cake, with and without sugar, and with partial substitution of the wheat flour by the flours of the peel and the seed of pumpkin (Curcubita moschata)
| dc.contributor | Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da | |
| dc.contributor | Wartha, Elma Regina de Andrade | |
| dc.creator | Silva, Janaína Valéria da | |
| dc.date | 2022-10-11T23:23:27Z | |
| dc.date | 2022-10-11T23:23:27Z | |
| dc.date | 2011-02-28 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T22:36:16Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T22:36:16Z | |
| dc.identifier | SILVA, Janaína Valéria da. Desenvolvimento de bolos, com e sem adição de açúcar, a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca e semente de abóbora (Cucurbita moschata). 2011. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2011. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16611 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9073244 | |
| dc.description | A healthy diet, prepared without waste and with the inclusion of functional ingredients is important for improving the quality of life of individuals. Thus, the use of shares which are not usually edible pumpkin seeds and skins as it may be beneficial for consumers due to the levels of β-carotene, fiber, proteins, lipids and carbohydrates such waste. Thus, the purpose of this study was to develop a cake, with and without added sugar, with partial replacement of wheat flour by flour shell and seed pumpkin (Cucurbita moschata). Initially, we used Response Surface Methodology associated a 23 factorial design, optimized to the levels of addition of flour and husk pumpkin seed, and sugar added to the cake. The response variables were the cakes acceptability with regard to the sensory attributes of appearance, aroma, flavor, texture and overall acceptability. The centesimal composition as well as the contents of β−carotene and vitamin A were determined in the flours of the pumpkin’s peel and seed, in the optimized formulation of the cake enriched with flour of the pumpkin’s peel and seed, and in the standard cake produced with pure wheat flour. Finally, from the optimized formulation of the cake flour enriched with flours of the pumpkin’s peel and seed, six different diet cake formulations were developed using three commercial sweeteners: stevia, a mixture of sucralose with acesulfame K, and a mixture of saccharin and cyclamate. In pumpkin seed flour stood out the protein (34%) and lipids (39%). The fiber content of flour present in the bark (8.6%) and pumpkin seed (12.3%) allows the two products are classified as "high level"of fibers, according to current Brazilian legislation. High levels of vitamin A were found in both the peel flour and pumpkin seed. The optimized cake, prepared by replacing 35% wheat flour by 17.5% shell meal and 17.5% of pumpkin seed flour had good acceptance among consumers and was rich in fiber (3,7%) and vitamin A (3392.42 µg / RE) can be classified as a 'high level ' of vitamin A in accordance with the legislation. Among the diet formulations developed, - the cakes containing stevia, with or without addition of polydextrose, obtained higher overall acceptability and purchase intent among the consumers without diabetes, although this difference was not significant (p > 0.05) comparatively the other formulations. The preferences of diabetic patients in relation to the diet cakes were not evident, but this segment showed higher values of acceptability (p ≤ 0.05) for the dietetic cakes than the non-diabetic consumers. | |
| dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | |
| dc.description | Uma alimentação saudável, elaborada sem desperdícios e com a inclusão de ingredientes funcionais é relevante para melhorar a qualidade de vida dos indivíduos. Assim, o aproveitamento de partes usualmente não comestíveis da abóbora, como cascas e sementes, pode ser vantajoso para os consumidores, devido ao valor nutritivo desses resíduos. O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de bolo, com e sem adição de açúcar, com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de casca e de semente de abóbora (Cucurbita moschata). Inicialmente, para a formulação do bolo, utilizou-se Metodologia de Superfície de Resposta associada a um planejamento fatorial 23 ; otimizando-se, assim, os níveis de adição das farinhas de casca e de semente de abóbora bem como do açúcar. Como variáveis-resposta, utilizou-se a aceitação dos bolos com relação aos atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A caracterização química, incluindo teor de fibras e β-caroteno, foram determinados nas farinhas de casca e semente de abóbora, na formulação otimizada do bolo e no bolo padrão. A partir da formulação otimizada do bolo enriquecido com farinhas de casca e de semente de abóbora, foram desenvolvidas seis diferentes formulações dietéticas com três adoçantes dietéticos comerciais contendo: estévia, mistura de sucralose com acesulfame K e mistura de sacarina com ciclamato sódicos. Na farinha de semente de abóbora destacaram-se os teores de proteínas (34%) e lipídios (39%). O teor de fibras presente nas farinhas de casca (8,6%) e de semente de abóbora (12,3%) permite que os dois produtos sejam classificados como de “alto teor” de fibras, segundo a atual legislação brasileira. Elevados teores de vitamina A foram determinados tanto na farinha da casca como de semente de abóbora. O bolo otimizado, elaborado com a substituição da farinha de trigo por 17,5% de farinha de casca e 17,5% de farinha de semente de abóbora obteve boa aceitação entre os consumidores e - mostrou-se rico em fibras (3,7%) e vitamina A (3392,42 mg/RE), podendo ser classificado como produto de “alto teor” de vitamina A de acordo com a legislação de rotulagem de alimentos. Entre as formulações dietéticas desenvolvidas, os bolos com estévia, com e sem adição de polidextrose, alcançaram maior aceitação global e intenção de compra entre os consumidores não portadores de diabetes, embora esta diferença não tenha sido significativa (p > 0,05) comparativamente às demais amostras. As preferências dos portadores de diabetes entre as diferentes formulações de bolos dietéticos não foram muito evidentes, porém este segmento apresentou valores de aceitação significativamente (p ≤ 0,05) maiores para os bolos dietéticos comparativamente aos não portadores. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Processamento de alimentos | |
| dc.subject | Bolos | |
| dc.subject | Massa de farinha | |
| dc.subject | Semente de abóbora | |
| dc.subject | Cucurbita moschata | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Desenvolvimento de bolos, com e sem adição de açúcar, a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca e semente de abóbora (Cucurbita moschata) | |
| dc.title | Development of cake, with and without sugar, and with partial substitution of the wheat flour by the flours of the peel and the seed of pumpkin (Curcubita moschata) | |
| dc.type | Dissertação |