| dc.contributor | Nascimento, Evandro Afonso do | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787459E7 | |
| dc.contributor | Morais, Sérgio Antônio Lemos de | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4785579U7 | |
| dc.contributor | Cruz, Welington Oliveira | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4784857T7 | |
| dc.contributor | Rodrigues, Emanuel Carlos | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4730870P9 | |
| dc.contributor | Tavares, Leila Aley | |
| dc.contributor | Vieira, Sabrina Nunes | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4774699Z8 | |
| dc.creator | Alves, Blyeny Hatalita Pereira | |
| dc.date | 2016-06-22T18:48:58Z | |
| dc.date | 2012-06-06 | |
| dc.date | 2016-06-22T18:48:58Z | |
| dc.date | 2012-02-28 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T21:07:15Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T21:07:15Z | |
| dc.identifier | ALVES, Blyeny Hatalita Pereira. Análise química do aroma e da bebida de cafés de Minas Gerais e
Espírito Santo em diferentes graus de torra. 2012. 162 f. Tese (Doutorado em Ciências Exatas e da Terra) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2012. DOI https://doi.org/10.14393/ufu.te.2012.20 | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/17507 | |
| dc.identifier | https://doi.org/10.14393/ufu.te.2012.20 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9064396 | |
| dc.description | O café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo. O Brasil tem uma posição destacada na produção mundial desses grãos e tem investido na melhoria de sua qualidade. A composição do café é influenciada por diversos fatores, que envolvem desde a seleção da cultivar até as condições de torra. O aroma e sabor do café são formados principalmente na etapa de torrefação, assim o grau de torra contribui sobremaneira para a composição e qualidade final da bebida. Neste estudo, quatro cultivares de Coffea arabica (catuaí amarelo, mundo novo, topázio do Sul de Minas, acaiá e catuaí amarelo do Cerrado Mineiro) e um cultivar de Coffea canephora (conilon do Espírito Santo), nas torras clara, média e escura, foram analisados por métodos cromatográficos (CG-EM, CLAE, CLAE-EM), espectrofotométricos (fenóis totais, proantocianidinas e atividade antioxidante) e químicos. As análises por CG-EM indicaram uma composição da fração volátil similar entre as amostras, com diferenças nas concentrações dos compostos, destacando a importância da beta-damascenona na definição do aroma, principalmente no café conilon. As análises por CLAE confirmaram dados relatados na literatura sobre a decomposição dos compostos bioativos em função do rigor da torra e o alto conteúdo de cafeína e de ácidos feruloilquínicos no café conilon e mostrou que os flavorantes presentes nas duas espécies são praticamente os mesmos. Entretanto, esses flavorantes têm concentração similar nos cultivares arábicos e bastante diferente no café conilon. | |
| dc.description | Doutor em Química | |
| dc.description | O café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo. O Brasil tem uma posição destacada na produção mundial desses grãos e tem investido na melhoria de sua qualidade. A composição do café é influenciada por diversos fatores, que envolvem desde a seleção da cultivar até as condições de torra. O aroma e sabor do café são formados principalmente na etapa de torrefação, assim o grau de torra contribui sobremaneira para a composição e qualidade final da bebida. Neste estudo, quatro cultivares de Coffea arabica (catuaí amarelo, mundo novo, topázio do Sul de Minas, acaiá e catuaí amarelo do Cerrado Mineiro) e um cultivar de Coffea canephora (conilon do Espírito Santo), nas torras clara, média e escura, foram analisados por métodos cromatográficos (CG-EM, CLAE, CLAE-EM), espectrofotométricos (fenóis totais, proantocianidinas e atividade antioxidante) e químicos. As análises por CG-EM indicaram uma composição da fração volátil similar entre as amostras, com diferenças nas concentrações dos compostos, destacando a importância da beta-damascenona na definição do aroma, principalmente no café conilon. As análises por CLAE confirmaram dados relatados na literatura sobre a decomposição dos compostos bioativos em função do rigor da torra e o alto conteúdo de cafeína e de ácidos feruloilquínicos no café conilon e mostrou que os flavorantes presentes nas duas espécies são praticamente os mesmos. Entretanto, esses flavorantes têm concentração similar nos cultivares arábicos e bastante diferente no café conilon. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Uberlândia | |
| dc.publisher | BR | |
| dc.publisher | Programa de Pós-graduação Multi-Institucional em Quimica (UFG - UFMS - UFU) | |
| dc.publisher | Ciências Exatas e da Terra | |
| dc.publisher | UFU | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Café - Análise | |
| dc.subject | Coffea arabica | |
| dc.subject | Coffea canephora | |
| dc.subject | Cultivars | |
| dc.subject | GC-MS | |
| dc.subject | HPLC | |
| dc.subject | HPLC-MS | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA | |
| dc.title | Análise química do aroma e da bebida de cafés de Minas Gerais e
Espírito Santo em diferentes graus de torra | |
| dc.type | Tese | |
