O presente relatório de estágio supervisionado relata as atividades desenvolvidas em cumprimento da disciplina PRG 107 - Estágio Supervisionado, realizado na Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento sob supervisão da Auditora Fiscal Federal Agropecuária Ivana Gomes de Faria e orientação do professor Dr. Djeison Lutier Raymundo, no período de 11 de junho a 28 de novembro de 2021, perfazendo total de 720 horas. No decorrer do estágio foi possível acompanhar desde a inspeção ante mortem à expedição de produtos cárneos e derivados de suínos e pescado, assim como o processamento e industrialização envolvidos na produção de ovos in natura e ovoprodutos. Houve estudo dos programas de autocontrole implantados, acompanhamento de verificações documentais e in loco, coleta e acondicionamento de amostras oficiais para análises laboratoriais e verificação de planos de ação. Finalizada a descrição das atividades realizadas, o presente trabalho traz as principais deficiências identificadas nos programas de autocontrole de quatro estabelecimentos auditados. A realização do estágio permitiu a consolidação dos conhecimentos da inspeção de produtos de origem animal e aprofundado aprendizado sobre gestão de qualidade. Além disso, as auditorias nos estabelecimentos de inspeção periódica proporcionaram ampla visão prática da realidade das indústrias de produtos de origem animal.