Dissertação apresentada a Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPqA utilização de resíduos agroindustriais cresce cada vez mais, tanto pela necessidade em se dar um destino nobre aos subprodutos, quanto pelo seu conteúdo nutricional, podendo ser utilizado para o enriquecimento de alimentos em diversas cozinhas institucionais, como de asilos, escolas e creches, hospitais, penitenciárias, restaurantes universitários, etc. Os objetivos do estudo foram avaliar a composição centesimal e mineral, a atividade de água, o teor de amido e açúcares totais, a qualidade microbiológica, as características de textura, cor e sensoriais, bem como a qualidade tecnológica dos espaguetes contendo os diferentes níveis de farinha de polpa de tilápia em substituição à farinha de trigo. As formulações estudadas foram: F1= 0%, F2= 2,5%, F3= 5%, F4= 7,5%, F5= 10%. Com o enriquecimento do macarrão originou-se produtos com características nutricionais mais expressivas quando comparados ao produto padrão, no que diz respeito à maior teor de proteína e conteúdo em minerais. As diferentes formulações não apresentaram contaminação microbiológica. A formulação com maior quantidade de farinha de polpa de pescado (F5) apresentou boas qualidades tecnológicas quando analisadas conjuntamente. A concentração farinha de polpa de pescado pode interferir na coloração do produto final. Ao se adicionar farinha da polpa de pescado os macarrões apresentam melhores qualidades para o atributo textura, quando comparados com o macarrão padrão (F1). Todos os macarrões elaborados com farinha da polpa de pescado apresentaram boa aceitação, quando comparados ao padrão. De maneira geral, nas condições experimentais realizadas, pode-se concluir que a adição da farinha em macarrão pode ser considerada uma boa alternativa para o enriquecimento de produtos industriais.The use of agro-industrial waste grows increasingly both the necessity to give a noble destiny by-products, as by its considerable nutritional content and can be used to enrich foods in various institutional kitchens such as nursing homes, schools and kindergartens, hospitals , prisons, university restaurants, etc.. The study objectives were to evaluate the content of starch and total sugars, the mineral and chemical composition, microbiological quality and water activity, the characteristics of texture, color and sensory and technological quality of spaghetti containing different levels of flour pulp tilapia in replacing the wheat flour. The formulations studied were: F1 = 0%, F2 = 2.5%, F3 = 5% , F4 = 7.5%, F5 = 10%. With the enrichment of pasta, were obtained products with most significant nutritional characteristics when compared to the standard product, with respect to the higher protein and mineral content. The different formulations showed no contamination. The formulation with the highest amount of fish flour (F5) showed good technological qualities when reviewest together. The concentration of fish meal pulp may interfere in a staining of the final product. The formulations with added flour pulp fish have the best qualities for the attribute texture when compared to the standard pasta without adding flour. All noodles made with flour pulp fish showed good acceptance compared to the standard. Although, in the experimental conditions tested, it can be concluded that the addition of flour noodles can be considered a good alternative for the enrichment of industrial products.